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白酒丢糟复式发酵模式的研究

重庆大学硕士学位论文

学术学位

学生姓名:张玉东

指导教师:张良教授

专业:生物学

学科门类:理学

重庆大学生物工程学院

二一二年四月’

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里壅人堂堡±堂生笙窒中文摘要

二::::二

一

摘

要

丢糟作为浓香型白酒的主要副产品,其数量一般为母糟的%~%,且

丢

糟中还残存许多未能完全利用的营养物质,如何最大化再利用在

酿酒工业依然是

个大难题。本文针对上述问题研究出一种新的发酵模式即复式发

酵,并在此基础

上利用复式发酵的优势:堆积和酱香型窖池内发酵丢糟生香,这

样不仅能提高丢

糟的利用价值,同时也生成新的优质基酒。

首先,通过单因素确定了复式发酵的堆积发酵模式和入窖发酵模

式,即室内

敞开堆积发酵和入浓香型窖池密闭发酵。再通过『交试验设计,

确定了复式发酵

的最佳发酵周期和发酵模式为:室内敞开堆积发酵再入酱香型窖

池发酵左

右。

其次,采用单因素和正交试验得到丢糟复式发酵的最佳优化工艺:

丢糟室内

敞开堆积发酵,再按中温曲药/甑、黄水/甑、生物发酵液/甑加入

到糟醅中,入窖发酵时间。发酵结束后,用/甑基酒回酒蒸馏发

酵糟醅萃取香味物质。

最后,对丢糟复式发酵的新型工艺白酒进行了存储稳定性研究,

最终确定

%~%的丢糟新型工艺白酒作为存储的标准。

研究结果:

①对丢糟复式发酵前后的微生物数量分析表明,经室内敞开堆积

发酵和入酱

香型窖池密闭发酵后丢糟中的微生物数量上升了几倍,入窖发酵

时间相对缩短了

。

②经验证回酒蒸馏萃取香味成分获得的基酒感官指标评分提高.

左右。

通过试验,改善和提高了基酒品质,具有较强的生产实际应用价

值。

关键词:丢糟,新型工艺白酒,复式发酵,稳定性

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录

中文摘要?

英文摘要?

绪

论

.问题的提出及研究意义?..

..问题的提山..研究意义

.国内外研究现状?..

..丢糟的研究及生产运刚

..白酒稳定性研究

.本文研究的目的和研究内容

.本文研究的目的

..本文研究的主要内容?

..本研究创新之处

丢糟复式发酵模式筛选

.实验材料..原辅材料

..实验试剂

实验仪器

.方法?

.分析方法

..实验方法

.结果与讨论?

..室外堆积发酵?

..室内堆积发酵?

..入酱香型窖池发酵..入浓香型窖池发酵..试验设计及结果

.本章小结丢糟复式发酵工艺条件优化?

.前言?

.实验材料..原辅材料及化学试剂..实验仪器

.方法?

..分析方法

..实验方法

.结果与讨论

..曲药种类的影响..曲药,量的影响..黄水加入草的影响

..生物发酵液加入量的影响

..同酒量对基酒感官指标的影响?

..正交试验设计及结果.本章小结??..

丢糟新型工艺白酒稳定性研究?.

.前言?..

.实验材料??..

..原辅材料及化学试剂.方法

.分析方法?

..实验方法?

.结果与讨论?.。

..不同酒精度贮存对基酒稳定性的影响?

..酒瓶密封性好坏对基酒稳定性的影响?

.本章小结??..

结论与展望?

.结论

.展望?..

致谢

参考文献