01餐饮卫生法规课件.ppt

01餐饮卫生法规廚房的劃分獨立系統獨立系統01餐饮卫生法规建立空氣補足系統由於排油煙機的運轉→廚房油煙排出→連同空氣一併排出→使廚房產生局部低壓狀態→造成從業人員身體不適因此廚房需有空氣補足系統，以彌補空氣被排出的不足。01餐饮卫生法规保持一個「乾」又「乾淨」的地面地板潮濕的缺點：相對濕度升高，易使細菌滋生。人員易滑倒，工作效率降低。人員多時，污染機率變大。如果地板「乾」又「乾淨」，如上的缺點自然會大量降低。01餐饮卫生法规餐飲業從業人員應注意事項**01餐饮卫生法规餐飲衛生法規01餐饮卫生法规餐飲衛生相關法規◎食品衛生管理法*食品良好衛生規範*食品衛生標準*食品添加物使用範圍及用量標準*市售包裝食品營養標示規範*食品安全管制系統01餐饮卫生法规食品衛生管理法第二十條第一項：食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定「食品良好衛生規範」，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合「食品安全管制系統」之規定。01餐饮卫生法规食品業者良好衛生規範一般規定01餐饮卫生法规

一、建築與設施

（一）整體環境規劃（二）建築與設備（三）廁所應符合規定（四）用水應符合規定（五）洗手設備應符合規定01餐饮卫生法规建築與設施部份(1)食品作業場所牆壁、支柱與地面應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。食品作業場所樓板或天花板應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。食品作業場所出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。食品作業場所光線應達100米燭光以上，工作台面或調理台面應保持200米燭光以上。01餐饮卫生法规建築與設施部份(2)食品作業場所配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。食品作業場所不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。禽畜、寵物等應予管制，並應有適當的措施以避免污染食品。蓄水池：每年至少清理一次並做成紀錄。01餐饮卫生法规建築與設施部份(3)廁所應符合以下規定廁所的設置地點應防止污染水源。廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。應在明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。01餐饮卫生法规建築與設施部份(4)用水應符合下列規定凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。使用地下水源者，其水源應與化糞池，廢棄物堆積場所等汙染源至少保持15公尺之距離。蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源3公尺以上。01餐饮卫生法规二、食品業者衛生管理（一）設備與器具之清洗衛生（二）從業人員應符合之規定1.健康檢查。(每年至少1次)2.新進從業人員應接受適當之教育訓練。3.個人衣物及用品應放置於更衣場所，不得

帶入食品作業區。01餐饮卫生法规(一)設備與器具清洗衛生部份應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛生設施之設置、原材料之貯存、維持衛生操作及生產安全食品之需要。用於製造、加工、配調、包裝等設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨。已清洗和消毒過之設備和器具，應避免再受污染。01餐饮卫生法规(二)從業人員衛生管理(1)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。從業人員在Ａ型肝炎、傷寒、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或性病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。參加衛生講習(8小時/年)。手部保持清潔。01餐饮卫生法规從業人員衛生管理(2)食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。工作衣帽只可於工作場所穿著，不可穿著滿街跑，或上洗手間。0