七大类营养素.ppt

营养素概述;一碳水化合物;食品中重要的碳水化合物

按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为

糖(单糖、双糖和糖醇)

低聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖)

多糖(淀粉和非淀粉多糖);糖;（二）双糖

;（三）糖醇（功能性甜味剂）;低聚糖;活性低聚糖的功能作用;多糖;碳水化合物的摄取与来源

摄取

是人类最易获得也是最经济的供能物质

目前尚未确定人类对碳水化合物的适宜需要量

人类每天摄入至少50g碳水化合物即可防止不良反应。

来源

;二脂类;脂类的组成及特征

脂类的组成

脂肪

类脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白）

定脂(作为基本组织结构的脂类)

动脂(过剩能量的贮存);脂肪酸

必需脂肪酸

亚油酸

α－亚麻酸（EPADHA)

;常用食用油中必需脂肪酸的含量(%);固醇

(1)胆固醇是细胞膜的重要组成成分.

(2)血胆固醇高被认为与心血管病有关。成人每日摄入量，不超过300mg。

(3)主要存在于动物性食品之中

动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富。蛋类和鱼子含量也高，瘦肉、鱼和乳类含量较低。;脂类的营养评价

脂肪消化率

决定于熔点(与脂肪酸种类有关).熔点低,易消化.

必需脂肪酸含量

植物油中含量高;动物油中含量低;尤以深海鱼类PUFA含量高.

(水解\氧化酸败)

脂溶性维生素含量

动物脂肪中无,植物油中不含VA和VD,但含VE.

小麦胚芽油米糠油红花油花生油大豆油玉米油芝麻油

;脂肪的摄取与食物来源

脂肪摄入量

脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定.

儿童和青少年为25％～30％，成人为20％～25％。

不同脂肪酸的摄入量

饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s:m:p=1:1:1为好.

;食物来源

动物性食物及其制品

①动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等都含有大量脂肪

②禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低

③乳和乳制品也可提供一定量的脂肪

植???性食物及其制品

①油料作物②其它(某些坚果类含油量也很高)

;三蛋白质和氨基酸;蛋白质对健康的影响

肌肉组织毛发与指甲精力心情

蛋白质与抗体

抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关

蛋白质维持消化系统的正常

分解食物的酶也是由蛋白质所构成

补充蛋白质可消除水肿

营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。

;蛋白质的需要量

要满足蛋白质的需要，应注意：

（1）不但应进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。

（2）蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。;必需氨基酸

必需氨基酸与非必需氨基酸

必需氨基酸的需要量及需要量模式

膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，其营养价值就越高。

限制氨基酸

是指食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。

最主要的限制氨基酸：赖氨酸和蛋氨酸

;食物蛋白质的营养评价

①要从“量”的角度即食物中含量的多少

②要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑（完全蛋白质与不完全蛋白质）

③还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、吸收、利用的程度;动物蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质

蛋黄、鲜奶、动物肝脏及肾脏等为高品质蛋白质食物

肉类中的蛋白质,酵母、某些坚果、大豆、谷类胚芽等含完全蛋白质

豌豆、扁豆及其他豆类、去掉胚芽的米及麦类，某些必需氨基酸的含量较少，故都是不完全蛋白质。

最好的植物蛋白质是豆科植物的蛋白质.;影响蛋白质消化率的因素

（1）蛋白质种类

动物性蛋白质的消化率比植物性的高。

（2）其它的膳食因素

如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)等。;蛋白质的互补作用