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凤香型白酒制曲工艺流程步骤

工艺要求介绍如下。

1、润料

加水量6%-10%，润料水温60-80摄氏度，润料时间6-8小时。润料时必须均

匀翻倒，保证时间。润料的原则如下。

①合理掌握润料的基本条件，水温、时间、加水量。水少温高时间短，水多温低

时间长。

②润料方式以喷洒为宜。

③中间要翻倒均匀，防止温度骤升。润料标准：粮食颗粒表面收汗，内心较硬，

口咬不黏，仍有清脆响声为佳。

2、混合配料

要求混合均匀，配比准确。

3、粉碎

小麦应当心烂皮不烂，粉状物较少，大麦、豌豆混合均匀，粉碎度符合标准。

4、加水搅拌

加水量不宜过大，要严格控制加水量，曲坯水分保持在38%-42%，冬季加水量

宜小，夏季可适当多加。加水水温要合适，一般不超过28摄氏度。

手握混合好的原料，应当成团，但不出水，要求混合搅拌均匀，无生心、无疙瘩。

5、机制成型

制曲机原理相当于制砖机，采用液压传动，在压制部分，用弹簧调节压力大小，

由此可以确定曲坯成型时的物料压力，使曲坯均匀一致。

曲还成型的要求：

①入模物料质量要相等，流量要均匀。

②成型后,四角饱满，六面平整光滑，薄厚-致，水分适宜，软硬适中。

③无生心，无疙瘩，无掉角，无裂纹。

西凤大曲规格为：新制曲坯长245毫米，宽155毫米,高75毫米,湿坯重3.5-4

千克。

6、入房排列

凤曲曲房面积一般较大，约为7米x9米,60平米，每个曲房可放置曲块

4300-5000块。曲房结构比较特殊，地面用建筑砖块平铺，砖块之间用细土填

充，曲房墙壁用泥巴糊抹，曲房净高约5米，用芦席简单吊顶，芦席上铺设30

厘米厚的谷糠或稻壳，以利于吸水，减缓快速排潮。曲房大门采用推拉门以保温。

窗户为纵轴左右旋转，以利于通风而又不让空气直接对流。在转轴窗外，加设上

连接(合页)木板，可在外窗台上支起木板，以利于小规模排潮需要。

在曲坯入房前，要打扫曲房卫生，保持合适的温度与湿度，备好谷糠、竹竿、麻

袋、芦席等物品。要在地面撒上一层谷糠，以防止曲坯与地面粘连。

曲坯排列：由一边开始，在地面上撒上谷糠，曲坯纵向侧立放置,排列方式如图

2-2。排列间距要求冬密夏疏。冬季：曲胚间距1.5-2.0厘米,行距2.5-3.0厘米；

夏季：曲胚间距2.0-2.5厘米,行距3.0-3.5厘米。

每房曲胚数量：冬季4300-4900块，夏季4200-4500块。

操作要求：入房曲坯共垛三层，每层之间用细竹竿隔开。行距间距均匀，合理规

划每行曲坯数量，曲坯要上下左右排放整齐，摆正，曲坯间要平行，不可以横七

竖八。

曲坯入房排列完成后，可在表面喷洒强化大曲菌种培养液，约15分钟后给曲坯

盖上湿润过的芦席，周围用湿润过的麻袋围严实，然后封房培养。

7、上霉

凤曲讲究上霉，要求成品曲块表面“霉子”要好，其实就是在曲块表面布满酵母、

霉菌菌落。大曲培养成熟后，曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生长的过程。

曲坯入房后，微生物开始在表面繁殖生长，然后随着水分的挥发和利用，逐步向

曲坯内部蔓延，所谓上霉就是指这一过程。

上霉时间：夏季24-36小时,冬季60-72小时。

上霉要求：曲坯表面菌落占总面积80%以上并均匀分布。

要根据上霉状况决定第一次翻曲时间。

8、晾霉

上霉完成后，要及时进行第一次翻曲，通过翻曲和通风控制曲坯表面水分，抑制

微生物生长。所谓晾，就是指通风控水，一般在品温升到35-38摄氏度时进行，

可以连续晾3天,控制好排潮、通风量、通风时间，根据上霉状况控制翻曲次数。

尽量减少翻曲次数，以免曲皮过干。

晾霉目的：控制曲坯表面水分并抑制微生物过快生长。

晾霉要求：晾霉时间、次数因.上霉状况而定。晾霉要及时，掌握好时机和时间。

严格控制通风量，上霉良好应当大开窗，加强通风；若上霉不好，应当小开窗，

减少通风量。防止空气直接对流，不能产生干皮和裂纹。晾霉要及时，若时间太

迟，则微生物菌丝生长太厚，使曲皮起皱，曲坯内水分挥发受到影响；若晾霉过

早，则菌丝稀少，影响升温。前三次翻曲要求：从晾霉开始连续翻曲3次。将曲

坯本身翻转，上下层对调，冷热对调，软硬对调。

第1次翻曲：上下翻转，排列放置同入房时，层数不变(图2-3)。

第2次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，曲距2e米,适当靠近,曲块堆放

呈品字形，码放层数增加为4层(图2-4)。

第3次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，放净潮气,曲距相对缩小，码放4

层。曲块堆放仍呈品字形。

9、潮火

晾霉