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酱油制造技术的改进和提高考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对酱油制造技术改进与提高的理解和掌握程度，考察考生对酱油生产过程中的关键技术、工艺流程、质量控制以及创新应用等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产过程中，用于将大豆和小麦粉制成酱醪的发酵剂是：（）

A.酵母菌

B.酱曲

C.酿酒酵母

D.醋酸杆菌

2.酱油生产中，控制发酵温度的主要目的是：（）

A.促进微生物生长

B.防止杂菌污染

C.提高酱油品质

D.节约能源

3.酱油生产过程中，采用固态发酵的主要优势是：（）

A.生产周期短

B.设备简单

C.产品品质高

D.成本低

4.以下哪种物质不是酱油生产中常用的防腐剂：（）

A.醋酸

B.食盐

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

5.酱油生产中，酱醪的pH值控制在：（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

6.酱油生产过程中，影响酱油色泽的主要因素是：（）

A.酿造时间

B.酱醪温度

C.酱醪pH值

D.酱醪中的氨基酸含量

7.以下哪种微生物是酱油生产中的主要发酵菌：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酱菌

D.担子菌

8.酱油生产中，发酵过程中的“翻醪”操作是为了：（）

A.降低温度

B.促进微生物生长

C.防止酱醪沉淀

D.提高酱油品质

9.酱油生产过程中，酱醪的初始水分含量一般控制在：（）

A.60%-70%

B.70%-80%

C.80%-90%

D.90%-100%

10.以下哪种物质不是酱油生产中的调味剂：（）

A.食盐

B.醋

C.酒

D.糖

11.酱油生产中，发酵温度过高会导致：（）

A.酱油品质提高

B.发酵周期缩短

C.酱油色泽加深

D.酱菌生长受抑制

12.酱油生产中，酱醪的初始pH值一般控制在：（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

13.以下哪种物质不是酱油生产中常用的酶制剂：（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.硫酸铜

14.酱油生产中，酱醪的发酵周期一般为：（）

A.1-2周

B.3-4周

C.5-6周

D.7-8周

15.以下哪种微生物对酱油品质有负面影响：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酱菌

D.担子菌

16.酱油生产中，影响酱油香气的主要因素是：（）

A.酿造时间

B.酱醪温度

C.酱醪pH值

D.酱醪中的氨基酸含量

17.以下哪种物质不是酱油生产中常用的色素：（）

A.红曲

B.柠檬黄

C.花青素

D.食盐

18.酱油生产中，酱醪的发酵温度过低会导致：（）

A.酱油品质提高

B.发酵周期缩短

C.酱油色泽加深

D.酱菌生长受抑制

19.以下哪种微生物是酱油生产中的主要发酵菌：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酱菌

D.担子菌

20.酱油生产中，酱醪的初始水分含量一般控制在：（）

A.60%-70%

B.70%-80%

C.80%-90%

D.90%-100%

21.以下哪种物质不是酱油生产中的调味剂：（）

A.食盐

B.醋

C.酒

D.糖

22.酱油生产中，发酵温度过高会导致：（）

A.酱油品质提高

B.发酵周期缩短

C.酱油色泽加深

D.酱菌生长受抑制

23.酱油生产中，酱醪的初始pH值一般控制在：（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

24.以下哪种物质不是酱油生产中常用的酶制剂：（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.硫酸铜

25.酱油生产中，酱醪的发酵周期一般为：（）

A.1-2周

B.3-4周

C.5-6周

D.7-8周

26.以下哪种微生物对酱油品质有负面影响：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酱菌

D.担子菌

27.酱油生产中，影响酱油香气的主要因素是：（）

A.酿造时间

B.酱醪温度

C.酱醪pH值

D.酱醪中的氨基酸含量

28.以下哪种物质不是酱油生产中常用的色素：（）

A.红曲

B.柠檬黄

C.花青素

D.食盐

29.酱油生产中，酱醪的发酵温度过低会导致：（）

A.酱油品质提高

B.发酵周期缩短

C.酱油色泽加深

D.酱菌生长受抑制

30.以下哪