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《安全使用食品添加剂》教案

[核心素养发展目标]1.了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项，增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任。2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏血酸等添加剂的结构及作用原理，增强“宏观辨识与微观探析”的能力。

1．食品添加剂

(1)定义

是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

(2)分类

按来源不同，可分为天然的和人工合成的两大类。

2.常见的食品添加剂

名称

主要作用

常用物质

代表物结构或成分

着色剂

改善食品颜色

红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝

增味剂

增加食品的鲜味

味精(谷氨酸钠)

膨松剂

使面团疏松、多孔

单一膨松剂、复合膨松剂

NaHCO3、NH4HCO3

凝固剂

改善食品形态

盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯

MgCl2、CaSO4

防腐剂

防止食品腐败变质

苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾

、NaNO2、(山梨酸钾)

抗氧

化剂

防止食品被氧化变质

抗坏血酸(VC)

营养强化剂

补充必要的营养成分

维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾

VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3

3.食品添加剂使用的基本原则

(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求

①不应对人体产生任何健康危害

②不应掩盖食品腐败变质

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

④不应降低食品本身的营养价值

⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

(2)在下列情况下可使用食品添加剂

①保持或提高食品本身的营养价值

②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

(3)食品添加剂质量标准

按照GB2760－2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。

(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害(×)

提示添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。

(2)甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用(×)

提示甜蜜素食用过多有可能致癌，国家对此有严格的规定，不能超量。

(3)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松(×)

提示Na2CO3在加热时不会分解。

(4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理(√)

提示豆浆属于胶体，加入盐卤(MgCl2、CaSO4)可使蛋白质胶体发生聚沉。

(5)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒(√)

提示亚硝酸钠有氧化性，维生素C有强还原性，两者可发生氧化还原反应，从而消除亚硝酸钠的毒性。

(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂(×)

提示CaCO3难溶于水，奶粉中添加应不超一定的量。

(7)苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量(×)

提示两者都不是食品添加剂，严禁用于食品加工。

1．生活中琳琅满目的食品，很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”，对这样的宣传，作为一名消费者，你是怎么理解的？

提示“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区别，“绝不含防腐剂”是产品的质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程中使用的生产原料已经过严格审查均不含防腐剂，实现真正意义上的不含有。

而“零添加”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但并不排除生产原料中携带含有防腐剂。但有些不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识匮乏，偷换“防腐剂”概念，在含有防腐剂的情况下也在包装上标注“绝不含防腐剂”坑蒙消费者。

2．抗坏血酸(即维生素C)是水果罐头、饮料中常用的抗氧化剂，它能被氧气氧化为脱氢抗坏血酸，两者的结构简式如下图：

回答下列问题：

(1)抗坏血酸分子中含有的含氧官能团名称__________。

(2)1mol抗坏血酸和足量的钠反应生成________mol氢气。

(3)书写抗坏血酸被氧气氧化生成脱氢抗坏血酸的化学方程式：

________________________________________________________________________。

(4)书写脱氢抗坏血酸在稀H2SO4作用下水解的化学方程式：

________________________________________________________________________。

答案(1)羟基、酯基(2)2

(3)

(4