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[凉菜]特色凉菜

自制风味蒜此菜从腊八蒜的制作方法得来灵感。

鲜蒜加入日本酱油、一品鲜酱油、干辣椒、八角等入坛子密封发酵，去掉蒜的辣味和臭味，

腌好的大蒜鲜味浓、香味重，比纯酸口的腊八蒜味型丰富。很多客人吃完一份都要拿瓶子打

包带走一份。批量制作：新蒜（最好用独头蒜）16斤去皮，放入坛子，加焙香的干辣

椒2斤、红彩椒（加速发酵）1斤、日本酱油5瓶（250克/瓶）、味精300克、一品鲜酱油3

桶（1.5千克/桶）、八角5颗，盖上盖子，灌上坛沿水密封发酵，冬季腌半个月，夏季10天

即可。走菜：取150克腌好的大蒜入碗，淋入少许原汁，滴入一点点醋即可上桌。味

型：咸鲜，蒜香。制作关键：剥好的大蒜不要沾水，否则腌制发酵时容易变质。爽

芥三文鱼三文鱼加川菜调料豆豉、花椒油、藤椒油等拌匀，配两种口味的芥菜梗，地道

川味+三文鱼，混搭口味非常棒。原料：深海三文鱼100克，青芥菜梗200克。调

料：老干妈豆鼓（剁碎）4克，青花椒油2克，香油2克，盐1克，味精3克，糖水3克，

藤椒油1克，红油3克，熟芝麻3克，酒鬼花生5克。制作：1、取一半芥菜梗切成宽

条，汆水过凉，放入泡菜水中腌制10分钟，取出码在盘中一侧，点缀两个野山椒。另一半

芥菜梗切成二粗丝，汆水，冰镇，入盘的另一端垫底。2、冷冻三文鱼肉切成二粗丝，加入

所有调料拌匀，放在芥菜梗丝上即可上桌。特点：豉香味浓，微带麻香，芥菜爽口。制

作关键：此菜要跟热菜一起上，不能和普通凉菜一起走菜，因为三文鱼是冰冻的，上菜后要

马上拌匀食用，否则会融化出水。笋片拌蚌仔主料：蚌仔200克（即象拔蚌的幼仔，

肉质比象拔蚌嫩，价格也便宜许多，进货价30-40元/斤），春笋150克。调料：小米辣

末5克，辣鲜露3克，鲜露4克，芥末油2克，糖、味精各2克，香油、葱油各3克。制

作：1、蚌仔去壳，从中间剖开，去掉内脏，取肉片成薄片，加入少许葱姜、料酒腌制片刻，

入沸水汆10秒，捞出过凉后冰镇备用。2、春笋去皮，纵向切成薄片，汆水，捞出过凉。3、

将春笋片、蚌仔片依次码入盘中，所有调料入小碟调成料汁，一起上桌，服务员将料汁倒入

菜品中即可食用。味型：鲜辣爽脆。制作关键：不要提前拌制，上桌后由服务员将

料汁淋上拌匀即可，否则蚌仔鲜度、脆度会流失。双色脆蔬此菜由“咸蛋黄苦瓜”

改良而来，将中间的咸蛋黄换成胡萝卜，颜色搭配亮丽，清口开胃。大致做法：1、苦

瓜用戳刀抠掉瓜瓤，胡萝卜修成细长的圆柱形，二者均加入少许盐、味精、白醋、白糖腌制

入味。2、将胡萝卜条塞入苦瓜中，切成圆片，摆盘即可上桌。味型：咸鲜酸甜。