医院食堂营养食堂管理制度.docx

医院食堂营养食堂管理制度

一、原材料采购准入制度

１.所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。

2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。

3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。

4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。

5.食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。

6.米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。

7.食用调味料均必须是在保质期内。

8.食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。

9.坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。

10.蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。

二、仓库进货、出库制度

1.仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。

2.仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。

3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。

4.仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压。

5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。

6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。

三、病人饮食制度

1.临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养食堂按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。

2.营养食堂及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐。

3.临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决。

4.危重病人、管饲病人的营养支持，由营养营养食堂根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液。

5.新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养食堂及时安排就餐。

四、饮食查对制度

1.管喂饮食查对制度

（1）“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。

（2）“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法。

2.非管喂饮食查对制度

（1）“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。

（2）“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。

五、个人、环境、食品卫生制度

（一）食品卫生：严格执行《中华人民共和国食品安全法》

1.由原料到成品实行“四不”制度

（1）采购员不买不合要求的原料

（2）仓管员不收不合要求的原料

（3）厨师不用不合要求的原料

（4）服务员不出售不合要求的食品

2.食物存放实行“四隔离”制度

（1）生食盆与熟食盆隔离

（2）成品与半成品隔离

（3）食品与杂物隔离

（4）食品与天然冰隔离

3.盛用食具实行“四过关”

（1）清洗过关

（2）刷洗过关

（3）冲洗过关

（4）消毒过关

4.抓落实“四定”制度

（1）定人员

（2）定任务

（3）定时间

（4）定质量

（二）个人卫生

1.做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽。

2.工作时不准吸烟，不准随地吐痰。

3.不得有影响食品卫生的举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后应洗手。

4.分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面的食品不得出售。

（三）环境卫生

1.每星期大扫除一次；

2.日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；

3.坚持检查制度，管理员和班长每天例行检查环境卫生情况，科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”（台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面）无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟畅通无臭味。

（四）冰库（冰箱）卫生

1.冰库（冰箱）卫生责任到人，保持冰库（冰箱）清洁干净，无异味；

2.定期检修，保证机器正常运转，每天检查登记显示温度；

3.食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期；

4.不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。

（五）炊具、器具和熟食间卫生

1.各种食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）应在餐后洗净，用前消毒，专柜保管，摆放整齐。

2.砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管。

3.熟食间专人操作，使用专用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后进行清洁消毒，无关人员不准进入熟食间。

六、厨房设备维护制度

1.厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。

2.冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用