山药流心曲奇饼的加工工艺研究.docx

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2024-11-30 发布于河北
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山药流心曲奇饼的加工工艺研究

摘要为探索山药的深加工，丰富曲奇饼干的口感层次，研究制作山药流心曲奇饼。以低筋面粉和山药粉为基料，探究低筋面粉与山药粉的添加比例、无盐黄油添加量、木糖醇添加量、烘焙条件等对曲奇饼感官品质的影响。以感官评分为评价指标，通过单因素及正交试验优化其配方和工艺条件。结果表明，山药流心曲奇饼的最佳配方：以总质量为330g的低筋面粉与山药粉为基准，低筋面粉与山药粉质量比为75:25、无盐黄油40%、木糖醇40%、鸡蛋40%、绿茶粉10g、盐4g、苏打粉2g、泡打粉4g。在麻薯皮与曲奇皮的质量比为3:5时，烘