食品分析答案.doc

1.食品分析基础

问答

食品分析的意义

①评价食品的营养价值

②维护人体健康，保护消费者利益

③为食品工业的发展，开发新产品提供依据

2.食品分析的内容

①食品营养成分分析

②食品添加剂的分析

③食品中有害成分和污染物的分析

3.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理。

目前化学方法是食品分析的主要手段，是食品分析最基本、最重要的内容。主要有：

①重量法：以称重为主的方法。水分、灰分、

②容量法：滴定。糖、酸度、

③比色法：显色反应。铅、亚硝酸盐

填空

1.蒸馏水95%乙醇

2.营养成分有害成分风味

3.食品营养成分分析食品添加剂的分析食品中有害成分和污染物的分析

5.重量法容量法比色法

6.检样原始样品平均样品

7.干法灰化法湿法消化法

8.硫酸、硝酸．高氯酸

10有机物破坏法蒸馏法层析分离法提取法透析法

三、选择

1.法定计量单位

2.有效数字

四、名词

精密度：精密度是指在相同条件下，重复测定值的相符合程度

准确度：准确度是指测得值与真实值的接近程度

食品分析:是一门研究和评定食品品质及其变化的科学。按照技术标准，对各类食品组成成分进行测定，从而判定食品质量

空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤进行平行操作所得的结果。

排除试剂和检验方法对结果的影响。

采样：在食品和食品原料中抽取—定量的具有代表性的样品供分析用叫做采样。

2.水分测定

一、问答题

1.测定水分的意义

①食品中水分含量的多少，直接影响到食品的感观性状

②食品水分含量，关系到食品稳定性

③控制食品水分含量，可防止食品的腐败变质

④了解食品水分含量，可增加其它测定项目的可比性

2.试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？

水分的存在形式：①束缚水：由氢键结合力系着的水，不易结冰(冰点—40℃)；不能作为溶质的溶剂。②

束缚水结合力强很难用蒸发方式，故干燥过程主要除去的是自由水。

3.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围

①常压干燥法原理：食品水分是指在常压下，在95一105℃直接干燥情况下，所失去物质的总量

②减压干燥法原理；利用在低压下水的沸点降低的原理，使食品中的水分在较低温度下蒸发，根据样品干燥后所失去的质量，计算水分含量。适用于在95一105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精、含糖食品以及含脂肪高的食品等。

③蒸馏法原理即共沸蒸馏。蒸馏法是基于两种互不相溶的液体体系的沸点低于各组分的沸点这一原理，将食品中的水分与苯或二甲苯共沸蒸出，收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，计算水分含量。本法适用于含挥发性物质较多的食品，如油脂、香辛料等。

4试指出谷物、香料、果酱试样水分测定各用什么方法？为什么？

①谷物采用常压干燥法测定水分

②果酱采用减压干燥法测定水分

③香辛料采用蒸馏法测定水分

5.测定液体和半固体样品水分含量时,为什么要加入海砂?

液体和半固体样品（含糖、胶质较高的食品），在烘干过程中表面形成薄膜（物理栅）阻碍水分蒸发。在样品中加入小颗粒状海砂等干燥助剂，可增加积，阻止物理栅的形成有利水分蒸发。

6.什么叫物理栅？如何预防？

含糖、胶质较高的食品在烘干过程中表面形成一层薄膜叫物理栅，阻碍水分蒸发。在样品中加入小颗粒状海砂等干燥助剂，可增加积，阻止物理栅的形成有利水分蒸发。

二、填空

1.束缚水自由水自由水

2.苯二甲苯

3氢键不易结冰(冰点—40℃)

4.物理栅海砂水分

三、选择题

1（果酱香料谷物）食品测定水分应选用下列哪种方法

常压干燥法②减压干燥法③蒸馏法④卡尔费休法

2.测定水分恒重的要求是质量差不超过。

①2mg②1mg③0.5mg④1.5mg

四、名词解释

物理栅：含糖、胶质较高的食品在烘干过程中表面形成一层薄膜叫物理栅

束缚水：由氢键结合力系着的水，不易结冰(冰点—40℃)

3.酸度测定

问答

1.酸度测定意义

①酸度与食品风味密切相关

②酸度指示食品的质量，判断食品有无腐败

③关系到食品的稳定性和保存期

④食品中酸度的测定可以了解果蔬的成熟程度

2.测定总酸度原理是什么？如测定时样品滤液有颜色应怎样处理？

——酸碱滴定食品中的酒石酸、苹果酸．柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，可以用标准碱溶液直接滴定。用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现微红色，半分钟不褪色为终点。根据所消耗的碱的浓度和体积计算样品中酸的百分含量。

①加水稀释

②用白陶土脱色

③电位滴定

3NaOH标液的配制与标定

4.牛乳酸度的测定与计算

二、填空

1总酸度有效