葡萄酒酿造工艺.pptxVIP

汇报人：XXX

2024-11-29

葡萄酒酿造工艺

contents

目录

红葡萄酒酿造工艺

葡萄酒酿造概述

白葡萄酒酿造工艺

桃红葡萄酒酿造工艺

葡萄酒的陈酿与保存

02

01

03

04

05

01

葡萄酒酿造概述

传播

葡萄酒的酿造技术随着贸易和文化交流逐渐传播到世界各地，形成了各具特色的葡萄酒产区。

起源

葡萄酒的起源可以追溯到约6000年前的中东地区，由古代的游牧民族发明。

历史

葡萄酒在历史长河中扮演着重要的角色，不仅是饮料，还用于医疗、宗教和社交等场合。

葡萄酒的起源与历史

红葡萄酒酿造

采用红葡萄品种，通过发酵将葡萄汁转化为酒精，再经过橡木桶陈酿等过程，具有浓郁的风味和复杂的口感。

白葡萄酒酿造

采用白葡萄品种，发酵时间较短，通常在不锈钢罐中进行，以保持清新的果香和酸度。

起泡葡萄酒酿造

通过二次发酵产生气泡，具有清爽的口感和优雅的气泡。

酿造工艺的分类与特点

葡萄酒的文化与鉴赏

文化

葡萄酒是西方文化的重要组成部分，与文学、艺术、音乐和美食等领域有着密切的联系。

鉴赏

收藏与投资

品酒时需要注意酒的外观、香气、口感和余味等方面，通过专业的品鉴技巧来感受葡萄酒的复杂性和美妙。

优质葡萄酒具有陈年潜力和收藏价值，同时也是一种稳健的投资选择。

02

红葡萄酒酿造工艺

原料选择与处理

葡萄品种

选择适合酿造红葡萄酒的葡萄品种，如赤霞珠、梅洛、品丽珠等。

葡萄采摘

在葡萄完全成熟时采摘，以保证葡萄的糖度和风味。

葡萄除梗

去除葡萄梗，减少苦涩和杂质。

葡萄破碎

将葡萄破碎，便于发酵。

一般持续5-10天，具体时间取决于葡萄品种和发酵温度。

发酵时间

使用自然存在于葡萄皮上的酵母或添加人工培养的酵母。

发酵剂选择

01

02

03

04

控制在22-32℃之间，有利于酵母的生长和繁殖。

发酵温度

保持通气，以便酵母繁殖和排出二氧化碳。

发酵环境

发酵过程控制

浸渍时间

葡萄汁与葡萄皮、籽等接触的时间，一般为几天至一周。

搅拌频率

每天搅拌2-3次，以便葡萄皮中的色素和风味物质充分溶解。

浸渍程度

根据葡萄品种和酿造风格，控制浸渍时间，以获得理想的颜色和风味。

酒精度调整

通过调整浸渍程度和时间，控制酒精度。

浸渍与搅拌技术

分离与澄清

分离

将发酵后的葡萄酒与固体物质（如葡萄皮、籽等）分离。

澄清

通过自然沉淀或使用澄清剂等方法，使葡萄酒变得清澈透明。

过滤

通过粗滤和细滤等步骤，去除葡萄酒中的杂质和悬浮物。

储存与陈酿

将澄清的葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，进行陈酿，以获得更加成熟和复杂的口感。

03

白葡萄酒酿造工艺

采摘时间的选择

白葡萄的采摘时间通常在早晨，此时葡萄中的糖分和酸度较高，有利于酿造出高品质的白葡萄酒。

筛选的重要性

采摘后的葡萄需经过严格的筛选，去除病虫害、未成熟和受损的葡萄，确保酿造原料的纯净度和质量。

白葡萄的采摘与筛选

榨汁方式

白葡萄酒的榨汁通常采用轻柔的方式，以避免破坏葡萄中的香气和风味。

澄清处理

榨汁后需进行澄清处理，去除果汁中的悬浮颗粒和杂质，提高酒液的纯净度和稳定性。

榨汁与澄清处理

发酵是葡萄酒酿造的关键环节，通过酵母的作用将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵的重要性

发酵过程中的温度控制至关重要，过高或过低的温度都会影响酵母的活性和酒的口感。

温度控制

发酵过程及温度控制

VS

精心选择发酵菌种，以确保在发酵过程中能够保留葡萄本身的香气。

发酵后的酒液需进行及时的处理和储存，以避免香气的损失。

口感调整

通过调整发酵时间和温度，可以影响酒的口感和风味。

在储存过程中，可以通过适当的陈酿时间来进一步调整酒的口感和香气，使其更加和谐、丰富。

香气保留

保留香气与口感的关键

04

桃红葡萄酒酿造工艺

葡萄处理

将采摘的葡萄进行除梗、破碎和筛选，去除杂质和不良果粒，然后进行浸渍和压榨，提取出优质的葡萄汁。

葡萄品种选择

选择皮薄、多汁、颜色鲜艳的桃红葡萄品种，如黑皮诺（PinotNoir）或灰皮诺（PinotGris）等。

采摘时间与方法

在葡萄未完全成熟时采摘，以保证葡萄的酸度和风味。采用手工采摘或机械采摘均可，但需避免损伤葡萄皮。

桃红葡萄的挑选与处理

发酵容器选择

采用不锈钢罐或橡木桶等容器进行发酵，以保留桃红葡萄酒的果香和清新口感。

01.

独特的发酵工艺

发酵温度与时间

控制发酵温度在较低水平，以减缓发酵速度，保留葡萄的天然果香和酸度。发酵时间根据酒的品质和风格而定，一般在10-15天左右。

02.

发酵管理

在发酵过程中，需定期搅拌和通风，以保证酵母与葡萄汁的充分接触和发酵的顺利进行。同时，需及时分离酒液和酒渣，以去除不良物质和杂质。

03.

颜色与口感的调整技巧

口感调整

通过调配不同品种的葡萄汁、调整发酵程度和酸度等手段，可以调整桃红葡萄酒的口感和风味。例