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《油脂奶油》教案

[核心素养发展目标]1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。2.了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡思想”。3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与社会责任”。

(一)油脂

1．油脂的组成、分类及结构

(1)组成元素：碳、氢、氧。

(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。

(3)结构

特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：

eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：C17H35COOH,软脂酸：C15H31COOH))饱和脂肪酸

eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：C17H33COOH,亚油酸：C17H31COOH))不饱和脂肪酸

2．油脂的性质

(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。

(2)化学性质

a．油脂的氢化——加成反应

工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油

如：＋3H2eq\o(――→,\s\up7(催化剂),\s\do5(△))

b．油脂的水解反应

其中反应②又称为皂化反应。

3．油脂在生产、生活中的应用

(1)产生能量最高的营养物质。

(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。

(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。

(二)奶油

1．奶油的来源

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。

2．奶油成分及物理特性

奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。

3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)

主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。

物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。

(1)油脂属于有机高分子材料(×)

提示油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。

(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(√)

提示植物油分子中含有碳碳双键。

(3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(×)

提示植物油分子中含有“”，能和溴发生加成反应。

(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(×)

提示植物油在空气中变质是发生了氧化反应。

(5)天然油脂都属于混合物(√)

1．为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？

提示油脂属于酯，难溶于水，在热的碱性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。

2．植物油、动物油、矿物油有哪些区别？

提示植物油和动物油都是油脂，属于酯类物质，植物油中含碳碳双键；矿物油属于烃类。

3．怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？

提示植物油属于油脂类，分子结构中含有，直馏汽油主要成分为饱和的烷烃及环烷烃，据两者性质，采用如下方法：

方法一：取两液体少许，置于试管中，各滴加溴水，振荡，溴水颜色褪色的为植物油，液体分层，上层液体呈橙红色的为直馏汽油。

方法二：取两液体少许，置于试管中，各滴加一定量的浓NaOH溶液，煮沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直馏汽油。

油脂和矿物油的比较

物质

油脂

矿物油

脂肪

油

组成

多种高级脂肪酸的甘油酯

多种烃(石油及其分馏产品)

含饱和烃基多

含不饱和烃基多

性质

固态或半固态

液态

具有烃的性质，不能水解

能水解并部分兼有烯烃的性质

鉴别

加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅

加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化

1．下列关于油脂的叙述不正确的是()

A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物

B．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点

C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯

D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色

答案D

解析有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。

2．下列各项属于油脂用途的是()

①作人类的营养物质②制取甘油③制取肥皂④制备高级脂肪酸⑤制备矿物油

A．①②③④ B．①③⑤

C．①②④⑤ D．①②③

答案A

解析油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。

3．动物油和植物油的不同之处是()

A．前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少

B．前者是高分子化合物