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危害分析及关键控制点

（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP），是由食品的危害分

析（HazardAnalysis,HA)和关键控制点（CriticalControlPoint,CCPs)两

部分组成的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料到

消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。

HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队

的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与

后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA

和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序

应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品

的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的

范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少

了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中

危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并

且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫

生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美

国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施

HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规

（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业

必须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）

生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系

统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的

HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生

产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口

食品生产企业,必须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点

（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1.建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1.GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国

家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工

质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不

同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及

加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、

有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设

备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、

包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：

即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手

消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；

员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之

一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产

品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收

过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司

取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其

中的教育和培训。

2.制定HACCP计划要做的七项工作：

2.1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；

2.2.确定关键控制点（CCP）；

2.3.确定各关键控制点的关