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餐饮业食品安全知识培训考核试题（3号卷）

姓名：单位：职务：

得分：考试时间：年月日

各位考生：全部题目是单选题，每道题5分，共100分；考试时间60分钟。

1、餐饮服务经营场所，下列哪项符合《餐饮服务许可审查规范》规定（D）

A．地势干燥，附近有垃圾处理厂和自来水厂

B.地势干燥，并且有排水条件，对面是加工厂

C.地势干燥，有排水条件和电力供应，走不远有一个公共厕所

D.地势干燥，有排水条件，也有电力供应的地区

2、留样食品需要保留（Ｃ）小时。

A.12小时B.24小时C.48小时D.一周

3、餐饮业的一般操作区是指（A）

A、粗加工、切配、餐用具清洗、食品仓库

B、粗加工、切配、烹调、食品仓库

C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室

D、粗加工、切配、烹调、更衣室

4、食品处理区与外面相通的门和窗需（A）

A．自动关闭，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网

B.自动关闭，密闭

C.半掩着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网

D.敞开着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网

5、屋顶与天花板要求，以下哪项是错误的：（D）

A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长

霉或建筑材料的脱落等情形发生。

B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、

浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以

上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、

准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加

设平整易于清洁的吊顶。

C、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量

符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

D、食品处理区天花板只要是瓦的就可以了，没有特别要求。

6、食品处理区应设置专供存放消毒后餐用具的（C），标记明显，结构密闭并易

于清洁。

A、冷藏设施B、冷冻设施C、保洁设施D、消毒设施

7、供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料称（B）。

A、成品B、原料C、半成品D、半原料

8、生产经营场所使用的垃圾桶要求(A)

A.加盖密封B.可不密封C.视具体情况而定

9、餐饮业对生产加工过程中产生的废弃物至少应（A）清除一次

A、每天B、两天C、三天

10、下列仓库内存放食品的方法正确的是（A）。

A、分类分库存放；B、全部均匀离地存放；C、全部均匀散放。

11、定期包装食品的标志不应标出下列何内容(D)

A、食品名称及配方B、生产日期•保质期•生产批号

C、产地•厂家及使用方法D、使用人群•医疗保健功能

12、新鲜蔬菜储存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的蔬菜，以下哪几种有害物质的含量

会明显增加？（D）

A、组胺类物质B、无机砷C、甲基汞D、亚硝酸盐

13、以下哪项不符合更衣场所要求。（C