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常见香辛料及其在酱卤制品中的应用

一、天然香辛调味料

香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有

辛辣和芳香风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不

良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化

作用，同时还有特殊生理药理作用。常用的香辛料如下：

1、大茴香

大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北

方称大料，南方称唛头。八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为

主（80%-85%）。有独特浓烈的香气，性温微甜。鲜果绿色，成熟果

为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。八角是酱卤肉

制品必用的香料，有压腥去膻、增加的肉的香味和防腐的作用。

2、小茴香

小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，

含精油3%-4%，主要成分是茴香脑和茴香醇，占50%-60%。茴香为

多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈的香气。果为卵状，长圆形，

长4-8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。秋季采摘成

熟果实，除去杂质，晒干。

小茴香是肉制品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜

亮、无梗、无杂质为上品。是肉制品加工中常用调香料，有增香调味、

防腐除膻的作用。

3、花椒

花椒为云香科植物花椒的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油

香烃等，主要分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山

椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于

调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%-0.3%。花椒不仅能赋予制品

适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。

4、豆蔻

豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫寇，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种

子。豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整

粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。

5、桂皮

桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油

1%-2.5%，主要成分为桂醛，约占80%-95%，另有甲基丁香酚、桂

醇等。桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之

一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。

6、砂仁

砂仁是热带和亚热带姜科植物的果实或种子，是中医常用的一味

芳香性药材。目前药用砂仁的基原主要有三种：一种是主要产于我国

广东省的春砂；一种是我国海南的壳砂；还有一种是缩砂密，主产于

东南亚国家。其中，春砂（果实）入药的疗效比较显著，品质也比较

好，在国际药材市场上享有比较高的声誉。中医认为，砂仁主要作用

与人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。砂仁常与厚朴、枳

实、陈皮等配合，治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症。

砂仁为姜科多年生草本植物的果实，一般除去黑果皮（不去果皮

的叫苏砂）。砂仁含香精油3%-4%，主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙

酸龙脑酯、芳香醇等，具有樟脑的芳香味。砂仁在肉制品加工中去异

味，增加香味，使肉味鲜美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，

风味别致。

7、草果

草果又称草果仁、草果子，味辛辣，具特异香气，微苦。在肉制

品加工中具有增香、调味作用。

8、丁香

丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，富含挥发性香精油，

具有特殊的浓烈香味，兼有桂皮香味。丁香是肉品加工中常用的香料，

对提高制品风味具有显著的效果，但丁香对亚硝酸盐有分解作用，在

使用时应加以注意。

9、月桂叶

又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。月桂叶系樟科常绿乔木月桂

树的叶子，含精油1%-3%，主要成分是桉叶素，约占40%-50%，此

外，还有丁香酚等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物

共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作娇味剂、香料，用于原汁肉类

罐头、卤汁、肉类、鱼类调味等。

10、鼠尾草

鼠尾草又名山艾，约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，

此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。

11、胡椒

胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果实，有黑胡椒、白胡椒两种。