发酵食品生产技术章节练习题答案.docxVIP

项目1发酵食品认知

习题答案

1.食品发酵与酿造的特点有哪些？

（1）安全简单

（2）原料广泛

（3）反应专一

（4）代谢多样

（5）易受污染

（6）菌种选育

2．食品发酵与酿造和现代生物技术的关系？

食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代代工程技术生产食品或保健品的一种技术，现代食品酵与酿造技术，是将传统的发酵与现代的细胞融合、DNA重组等新技术结合在一起并发展起来的现代发酵技术。实质上，现代发酵技术处于生物技术的中心位置，绝大多数生物技术的目标都是通过发酵工程来实现的。因此，生物技术的主要应用领域往往就是发酵工程的应用和研究或生产的对象，如生物技术的一些新领域，环境工程、再生资源工程等，都是以发酵工程为主要手段的。发酵技术由两个核心部分组成：一是涉及获得特殊反应或过程所需的最良好的生物细胞或酶；二是选择最精良的设备，采用最优技术操作，创造充分发挥生物细胞或酶作用的最佳环境。

总而言之，食品发酵与酿造和现代生物技术关系密切，传统的发酵与酿造技术只有采用现代生物技术加以改造才被赋予新的内涵，才会有新的突破性的发展。

3.食品发酵与酿造的研究对象是什么？

食品发酵与酿造业是一个门类众多、规模宏大、与国民经济各部分密切相关，充满发展前途的产业。食品发酵与酿造的研究对象有各种不同的分类方法，下面介绍两种分类方法。

1）按产业部门来分，食品发酵与酿造的研究对象有：

(1)酿酒工业(黄酒、啤酒、白酒、葡萄等)；

(2)传统酿造工业(酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等)；

(3)有机酸发酵工业(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等)；

(4)乳制品工业产品(酸奶、干酪等)

(5)酶制剂发酵工业(淀粉酶、蛋白酶等)；

(6)氨基酸发酵工业(谷氨酸、赖氨酸等)；

(7)核苷酸发酵工业(ATP、IMP、GMP等)；

(8)功能性食品生产工业(低聚糖、真菌多糖、红曲等)；

(9)食品添加剂生产工业(黄原胶、海藻糖等)；

(10)菌体制造工业(单细胞蛋白、酵母等)；

(11)维生素发酵工业(维生素B2、维生素B12等)；

(12)其他新型发酵食品工业产品（如发酵饮料、生理活性物质等）。

2）按产品性质来分

（1）生物代谢产物发酵

（2）酶制剂发酵

（3）生物转化发酵

（4）菌体制造

4．食品发酵与酿造技术的发展趋势是什么？

从生物技术发展的趋势、食品发酵与酿造和生物技术的关系来分析，现代食品发酵与酿造的发展主要集中在以下几方面。

（1）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种

（2）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养

（3）应用酶工程技术，将固定化酶和细胞广泛应用于发酵与酿造工业

（4）重视生化工程在发酵与酿造业的应用

（5）发酵法生产单细胞蛋白

（6）加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品

项目2白酒生产技术

习题答案

1.白酒如何分类?

（1）按照原料分类：白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的。

（2）按照使用酒曲分类：大曲酒；小曲酒；麸曲酒

（3）按照发酵方法分类：固态法白酒；液态法白酒

（4）按照香型分类：浓香型白酒；酱香型白酒；米香型白酒；清香型白酒；兼香型白酒；凤香型白酒；豉香型白酒；药香型白酒；特香型白酒；芝麻香型白酒；老白干香型白酒；柔和酱香酒白酒

2.白酒酿造需要哪些原料?各主要原料与酿酒有什么关系?

酿酒原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要使用前两类原料,代用原料使用较少。

①高梁高粱壳含的淀粉较低而油脂较高,用作辅料,入窖后升酸稍大。单宁用口尝有涩味,微量的单宁经过蒸煮发酵后,可转化为芳香化合物,赋于酒特殊的芳香。但单宁含量太多,能抑制微生物的生长,并给酒带来涩味。

②大米含淀粉70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维素等含量较少。

③糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为支链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其它原料配合使用。糯米酿出的酒甜,五粮液酒的原料中,配有18%的糯米,产出的酒具有醇厚绵甜的风味。

④小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其它成份,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦粘着力强,营养丰富,在发酵中产生热量较大,所以生产中单独使用应慎重。小麦含蛋白质较高,发酵中能产生一定量的香味物质,如浓香型白酒中的五粮液酒、剑南春酒、徐府大曲酒等的原料中,都添加一定份量的小麦,使产出的酒具有香气悠长的特殊风味。

⑤玉米分黄、白两种。一般黄玉米含的淀粉比白玉米高,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密