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食堂食品卫生安全知识培训考核试题
学校姓名得分
一、是非题（对的打∨，错的打×）
1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（√）
2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（√）
3、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。（√）
4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（×）
6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）
7、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（√）
8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。（√）
9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（√）
10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的
人工合成或者天然物质。
（√）
11、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（×）
12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。
（×）
13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（×）
14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。（√）
15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（×）
16、细菌性食物中毒多见于夏秋季。
（√）
17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。
（√）
18、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（×）
19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（√）
20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（√）
21、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√）
22、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（√）
23、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×）
24、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（√）
25、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处（√）
26.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（√）
27.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持
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