食物中毒及预防概述.pptVIP

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食物中毒概念指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把有毒有害物质当作食品食用后出现的非传染性的急性、亚急性食源性疾病。5%55%30%10%潜伏期短患者食用过共同的致病食物症状相似人与人之间不直接传染食物中毒的特点1食物中毒事件四季度低发2三季度高发按发病季节排序化学性01020304有毒动植物微生物性不明原因化学性的食物中毒多发而且导致死亡人数多，有毒动植物导致死亡人数处第二位，微生物因素引起中毒人数最多，但死亡人数不多。按致病原因排序细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素食物中毒食物中毒的分类定义：指人们摄入了含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒致病因素：1、细菌细菌产生的毒素以上者两者都有细菌性食物中毒1气候炎热的季节高发2细菌性食物中毒有散发、家庭暴发、集体暴发。一般发病率高，病死率较低，4污染环节明显（加工过程中、加工结束后）3引起中毒的食品繁多，但大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的细菌性食物中毒的特点防止食品被细菌污染控制细菌繁殖杀灭病原菌细菌性食物中毒预防01防尘、防虫、03防止生熟交叉污染02养成良好的个人卫生习惯04保持厨房地面、台面、灶面的清洁，及时清除垃圾和废弃物。防止食品被细菌污染生熟不分生熟食品未分开存放低温存放(10℃以下)高温存放(60℃以上)盐腌、糖渍、干制控制细菌繁殖食品低温存放食品高温存放（水浴加热）010204加工好的食品在室温下两小时重新加热不具备凉菜制作条件的不制作凉菜充分加热煮透是杀灭食品中的病原菌的有效方法杀灭病原菌高温真菌毒素食物中毒定义：真菌在谷物或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素，人食入了含这种毒素的食物而发生中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。01真菌毒素很耐热，用通常的烹调方法加热处理往往不能破坏毒素03分散发病多于集体爆发，而且发病率和致死率也都很高02发生往往有明显的季节性和地区性真菌毒素食物中毒的特点霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒有毒成分与中毒机理：

从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。长期储藏的甘蔗是甘蔗节菱孢霉发育，繁殖，产毒的良好培养基。霉变甘蔗中毒中毒症状：最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。地*