DB32T 1878-2011 鲜花生速冻加工技术规程.docxVIP

ICS65.020.20B33

备案号：31278-2011

江苏

省

地

DB32

方标准DB32/T1878-2011

鲜花生速冻加工技术规程

RegulationforQuick-FreezingProcessingofFreshPeanut

2011-08-15发布2011-10-15实施

江苏省质量技术监督局发布

DB32/T1878-2011

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编制。

本标准由江苏省农业科学院提出。

本标准主要起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心-农产品加工工程技术研究中心。

本标准主要起草人：刘春泉、刘春菊、李大婧、宋江峰、吴海虹、朱丹宇、江宁、崔莉。

DB32/T1878-2011

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鲜花生速冻加工技术规程

1范围

本标准规定了花生生产加工企业基本要求（加工场所、加工设备和加工人员）、采收、原料要求、加工、金属检测及贮藏。

本标准适用于鲜花生的保鲜加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3095-1996

环境空气质量标准

GB5749-2006

生活饮用水卫生标准

GB8863-1988

速冻食品技术规程

GB14881-1994

食品企业通用卫生规范

NY/T420-2000

绿色食品花生(果、仁)

3加工企业基本要求

3.1加工场所

3.1.1加工厂选址和建筑应符合GB14881中的有关规定。

3.1.2加工用水、冲洗加工设备和厂房用水应清洁、无污染，应符合GB5749中的有关规定。

3.1.3加工厂所处的环境空气质量应符合GB3095中规定的二级标准要求。

3.2加工设备

3.2.1加工车间应具有原辅料清洗、热烫、冷却、沥干、速冻、包装等加工设备，设备的安装应符合整个生产工艺布局的要求，便于生产过程的卫生管理、清洗和日常维护。

3.2.2加工车间内的工作台、热烫机、包装机等所有与产品直接接触的加工设备均采用不生锈、耐腐蚀、易清洗消毒、坚固的材料制成，材质应符合食品卫生标准要求。

3.2.3每天生产结束后要对加工设备进行清洗消毒，定期进行保养，所有设备和工器具都应清洗消毒后使用。

3.3加工人员

3.3.1加工人员上岗前应进行食品卫生知识培训，掌握鲜花生速冻加工工艺、各个岗位的操作规程和注意事项。

3.3.2加工人员上岗前及每年度均应进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。加工人员应保持个人卫生，进入加工车间必须洗手消毒，更换工作服、鞋帽。

DB32/T1878-2011

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4采收

鲜花生在荚果膨大末期，大部分荚果果壳硬化，网纹清晰，果皮外表呈现铁青色，果壳内的海绵层呈现青褐色时采收。采收过早，荚果不够饱满，产量低；采收过晚，荚果易脱落，易出现发芽果、烂果和伏果。

5原料要求

选择蔗糖、总糖和果糖含量较高，且胰蛋白酶抑制剂活性较低的双仁果荚品种为加工原料。花生果荚成熟度为70-80%，果仁饱满，果型整齐，剔除霉变、虫蛀、发芽、破损的花生荚果。应符合NY/T420的有关规定。

6加工

6.1预冷

鲜花生运至加工厂后，未能及时加工的鲜花生送入预冷间进行预冷，去除来自田间的呼吸热。

6.2清洗

鲜花生放入清洗池中清水浸泡10min，采用清洗机清洗或人工搓洗，将鲜花生表皮的泥土、石砂清洗干净。

6.3粗选

将清洗沥干后的鲜花生平铺在挑选台上，挑选果荚饱满、色泽鲜亮、大小一致的双仁果荚，剔除未成熟、霉变、发芽、虫蛀、单仁或双仁大小悬殊太大的鲜花生果荚，以及枝梗与杂质。

6.4热烫

采用自动化连续烫漂机。鲜花生适量均匀地倒入烫漂机中，温度控制在95℃~98℃,热烫时间在5min～7min。

6.5冷却、精选、沥干

先用16℃~20℃的温水冷却，再用0℃~4℃的流动冰水冷却，使热烫后的鲜花生迅速冷却至中心温度达10℃以下，冷却后沥干水分。拣除瘪壳、破损的鲜花生果荚。

6.6速冻

采用单体速冻。鲜花生果荚在温度为-35℃左右的流化床内，快速冻结20min～30min，或置于-35℃的速冻库中冷冻6h～8h。

6.7包装

6.7.1内包装

包装车间应保持-5℃低温，内包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06