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西式面点师技师证考试题及答案
单选题
1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
参考答案：D
2.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。（）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
参考答案：B
3.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（）
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
参考答案：C
4.猪油是用（）提炼的，其初始状态为淡黄色、半透明的液体。！A、肥肉！B、猪肉！C、内脏！D、猪板油！参考答案：D
5.中筋粉的蛋白质含量区间是（）。！A、10%-12.2%！B、12%-13.3%！C、13%-14.4%！D、9%-10%！参考答案：A
6.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。（）
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
参考答案：D
7.制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
参考答案：C
8.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
参考答案：C
9.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。（）
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
参考答案：A
10.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。（）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
参考答案：C
11.植物油的透明度是在（）条件下，放置20h后观察的结果。！A、10℃！B、30℃！C、20℃！D、40℃！参考答案：C
12.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
参考答案：D
13.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。！A、社会！B、商业！C、职业！D、生产！参考答案：C
14.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
参考答案：B
15.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。！A、代表性！B、多样性！C、规范性！D、形象性！参考答案：B
16.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。！A、行为道德！B、国家公德！C、科学道德！D、社会公德！参考答案：D
17.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
参考答案：A
18.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
参考答案：B
19.在商品经济条件下,（）是衡量质量标准的尺度。！A、生产时间！B、原料！C、价格！D、价值！参考答案：C
20.在欧美国家，经烘烤加工的谷类食品称为烘烤食品或烘焙食品，它来自英文单词（）。！A、baking！B、cake！C、brush！D、fork！参考答案：A
21.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
参考答案：D
22.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
参考答案：C
23.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。（）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
参考答案：A
24.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
参考答案：C
25.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈（）即可。！A、黑色！B、蓝色！C、无色或浅白色！D、绿色！参考答案：A
26.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。！A、蓝色！B、无色！C、灰白色！D、白色！参考答案：A
27.在19世纪50年代，中国出现了最早的西餐馆，这些西餐馆大多建立在（）。！A、汉口！B、南京！C、沈阳！D、上海！参考答案：D
28.在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
参考答案：B
29.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
参考答案：B
30.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。（）
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