食品化学 第六章 维生素.pptVIP

脂溶性维生素缺乏症及来源水溶性维生素VC(抗坏血酸)生物活性最高在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。降解模式（ModeofDegradation）DCBA食品的褐变反应？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊酮糖E糠醛F2-呋喃甲酸Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。O2浓度及催化剂可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。高浓度的糖、盐等溶液：影响VC降解的因素影响VC降解的因素③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在碱性溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化。随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。⑤酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力。促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。改善铁、钙和叶酸的利用。促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；维生素C主要生理功能:缺乏：牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动坏血症、贫血VC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。存在可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色01作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）02稳定剂（肉中色泽的稳定剂）03改良（面粉）04啤酒中可作氧气载体05在食品加工中的应用VB1(thiamin)即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐稳定性：是B族维生素中最不稳定者21具有酸-碱性质对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.435VB1的稳定性早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的

降解速率与体系中水分活度的关系VB1的稳定性食品的加工与贮藏中易损失。易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。缺乏维生素B101粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。来源02VB1缺乏症VB2(Riboflavin核黄素)FMNFAD结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化还原辅酶稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。pH：酸性下稳定，碱性下不稳定01光照：光照下快速分解，生成光黄素或光色素，并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生.02加热：酸性条件下稳定03氧气：稳定04VB2稳定性辅酶的组成成分对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用缺乏时会发生口角炎、舌炎等功能和缺乏症肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多。动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类VB2来源壹贰尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子)尼克酸和尼克酰胺，在体内主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。稳定性：最稳定的一种维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。主要损失途径：溶水流失尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子)NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。缺乏时患癞皮病（糙皮病）功能及缺乏症动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。富含VB5的食品维生素B6化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺稳定性：烹调加工中有一定损失。对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线020103可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂滥性皮炎缺乏症：AA代谢中其辅酶的作用在血红蛋白合成中起重要作用促进人体对VB2、VB12、Fe、