2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级培训模拟题(包含答案) .pdfVIP

2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级培

训模拟题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

2.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

3.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

4.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

6.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

7.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

8.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

9.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

10.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

11.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

12.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

13.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

14.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

16.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

17.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

18.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

20.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

22.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

23.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

24.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

25.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

26.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

27.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

30.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

31.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.

预防食物中毒

32.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

33.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

34.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

35.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

36.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

37.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

38.不能用细菌总数反映