2023年度重庆市面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案) .pdfVIP

2023年度重庆市面点师职业资格初级模拟

考试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

2.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

3.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

5.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

7.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

8.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

9.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

10.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

11.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

13.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

14.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

15.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

16.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

17.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

18.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

19.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

20.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

22.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

23.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

24.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

25.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

26.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

27.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率

高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

28.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

29.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

30.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

31.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

32.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

33.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

34.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

35.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

36.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

37.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

38.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

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