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高级技师理论试题（一）

1.菜品“春笋烧鮰鱼”中的春笋，在加工时较适宜的料形是（）。[单选题]*

A.滚刀块

B.骨牌块

C.劈柴块(正确答案)

D.菱形块

2.饮食烹饪有“家庭美肴”之称，简洁与礼仪并重的国家是（）。[单选题]*

A.意大利

B.法国

C.俄罗斯

D.英国(正确答案)

3.下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。[单选题]*

A.芙蓉鸡片

B.松仁鱼米

C.水晶虾仁(正确答案)

D.爆炒腰花

4.下列选项中，当死后厨房不可加工使用的原料是（）。[单选题]*

A.鲫鱼

B.长鱼(正确答案)

C.鲢鱼

D.桂鱼

5.菜品的“声音”除了与其风味特色中的滋味有关联外，还有密切联系的是（）。

[单选题]*

A.质感(正确答案)

B.色泽

C.形状

D.营养

6.“杨花萝卜”的最佳去皮方法是（）。[单选题]*

A.削皮去皮法

B.刮皮去皮法

C.搓揉去皮法

D.碱液去皮法(正确答案)

7.下列选项中，宜采用“冷水锅”焯水加工的原料是（）。[单选题]*

A.冬笋(正确答案)

B.药芹

C.鸡肉

D.虾仁

8.在枣泥.豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜品的甜味感，这种[单选题]*

A.相亲现象(正确答案)

B.转化现象

C.对比现象

D.抵消现象

9.下列菜品中，勾芡时采用“流芡”的是（）。[单选题]*

A.鱼香肉丝

B.酱爆鸡丁

C.菊花青鱼(正确答案)

D.耗油牛柳

10.在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（）。[单选题]*

A.啤酒

B.黄酒

C.白酒(正确答案)

D.葡萄酒

11.制定“中餐菜单”时，首先要确定的是（）。[单选题]*

A．产品风味(正确答案)

B．用餐时间

C．消费地点

D．消费群体

12.甲鱼中不可食用且还是其土腥味主要来源的部位是（）。[单选题]*

A.甲鱼血

B.甲鱼头

C.甲鱼油(正确答案)

D.甲鱼壳

13.宜采用蒸气加热涨发(蒸发)的原料是（）。[单选题]*

A.木耳

B.粉条

C.海参

D.乌鱼蛋(正确答案)

14.禽.畜原料肉汁流失最少的解冻方法是（）。[单选题]*

A.流水解冻法

B.自然缓慢解冻法(正确答案)

C.加温解冻法

D.微波解冻法

15.“奶汤鲫鱼”汤白如奶，其制作工艺的必要条件是（）。[单选题]*

A.大火(正确答案)

B.中火

C.小火

D.微火

16.用食雕.花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（）。[单选

题]*

A.对称法

B.鼎足法

C.中心法

D.局部法(正确答案)

17.下列面点中属于水面制品的是（）。[单选题]*

A.饺子(正确答案)

B.馒头

C.花卷

D.蛋糕

18.蒸气加热食物时，若要形成软烂型的菜品，宜运用的火候是（）。[单选题]*

A.足气速蒸

B.放气速蒸

C.足气缓蒸(正确答案)

D.放气缓蒸

19.下列原料中，属于离子型化合物的是（）。[单选题]*

A.食糖

B.食盐(正确答案)

C.料酒

D.食醋

20.菜品的腌渍调味属于（）。[单选题]*

A.烹前调味法(正确答案)

B.烹中调味法

C.烹后调味法

D.浇汁调味法

21.下列食材中，涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。[单选题]*

A.燕窝

B.蹄筋

C.海参

D.鱼翅(正确答案)

22.制作“水晶虾仁”时，虾仁的洗涤加工方法是（）。[单选题]*

A.清水冲洗法

B.明矾洗涤法

C.盐水洗涤法

D.碱液洗涤法(正确答案)

23.适用于脆嫩性植物原料进行加工的方法是（）。[单选题]*

A.直切(正确答案)

B.推切

C.拉切

D.锯切

24.在盘子的底面滴上几滴香醋后再装入菜品，以达到去腥增香的目的，这是利用

醋的（）。[单选题]*

A.定位性

B.挥发性(正确答案)

C.软化性

D.补充性

25.“麻辣味”中的麻与辣分别指的是（）。[单选题]*

A.麻油.辣椒

B.花椒.胡椒

C.胡椒.辣椒

D.花椒.辣椒(正确答案)

26.制作“烧卖”时，使用的成形手法是（）。[单选题]*

A.卷

B.包(正确答案)

C.摊

D.叠

27.辣椒.花椒等经温油慢慢熬制而成辣椒油.花椒油，这是利用油脂的（）。[单选

题]*

A.赋香作用

B.溶味作用(正确答案)

C.润滑作用

D.去腥作用

28.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更