医院食堂具体管理工作服务方案.docx

医院食堂具体管理工作服务方案

一、医院食堂管理流程及控制

1.控制流程

（见下表）

2.流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购,听取病患者后意见再调整。

采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验,随时更换不符合标准的产品。

仓管员：负责按8S方法进行分类管理、标示。

3.流程的落实及要求

序号

环节

责任人

1

开菜单

充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单及做法；

要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或哪些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟通。

根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。

根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料

避免同一餐中有相同的菜式出现。

注意同一餐菜式颜色的搭配。

不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。

主管营养师

2

菜单审核

菜单搭配是否合理。

是否能达到成本标准。

是否会引起病患者投诉。

营养师

3

采购

确保采购来源。

保证质量。

是否符合物美价廉。

主管

4

验收

验收时应注意质量、单价、数量是否相符；

有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。

仓管

5

初加工

务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。

厨工

6

细加工

按厨师预定要求进行加工；

做到丝配丝、片配片、条配条等原则；

切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

厨工

7

清洗

“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

厨工

8

炒作

应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中；

根据病患者的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

厨师

9

成品确认

厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。

造成病患者投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组。

食堂主管

营养师

10

配送

在病患者预订的时间,将餐品送到病患者的病房

服务员

11

信息反馈

每半个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。

营养师

二、人员管理

人员管理要求：

1.持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；

2.梳理全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能够；

3.按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；

4.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。

5.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

6.炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

7.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

8.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳教、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗位。

9.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。

三、卫生管理

1.遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》并接受相关监督机构监督检查。

2.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

3.工作人员必须执行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。

4.所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。

5.蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。

6.冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。

7.保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。

8.在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。

9.用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。

10.配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。

11.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

12.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

13.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

14.刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

15.厨具和餐具要固定摆好。

16.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂