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中式烹调师中级知识练习卷04[复制]
一、单选题
基本信息：[矩阵文本题]*
姓名：
________________________
班级：
________________________
1．根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于()状态的工艺操作过程称为初步熟处理。[单选题]*
A)半熟或刚熟(
B)半熟、刚熟或熟透
C)初熟、半熟或刚熟(
D)初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案)
2．以下各点中，()不属于炟芥菜胆的目的。[单选题]*
A)使芥菜胆青绿(
B)使芥菜胆烩滑
C)使芥菜胆易退衣((正确答案)
D)使芥菜胆色泽鲜艳
3．炸制
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