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超市生鲜产品核算

生鲜管理成本核算

按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要

是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为

生鲜商品结构中规定的销售单品(部位肉)定价销售。此类生鲜品在加工过程中经过

了一个―由一到多‖的物理分解过程(由一个采购单品分解为多个销售单品)，而生

鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本

分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经

营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜

商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式

由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在

卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销

售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批

次，也可以大而化之成为一定期间内(月、半月或周)的肉类或者水产部门的分类核

算。

1、分类核算的基本计算方式

假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下

基本计算公式:

总采购成本，总损耗成本，毛利额,总销售额

在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中:

[1]―总采购成本‖是指采购单品的本批次采购成本总和(例如生猪采购金

额)，此项数据应该为已知项目;

[2]―总销售额‖为采购单品分解成销售单品后销售额合计(例如本批次生猪分

割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和)，其计算公式为:

总销售额,(销售单品价格×销售单品重量)，……其中:单品价格是参照市场

单品价而定的本超市销售单品定价

销售单品重量,总猪重量×销售单品出品率

[3]―总损耗成本‖,总销售额×标准损耗率

最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出:

毛利额,总销售额,总采购成本,总损耗成本

毛利率,毛利额?总销售额

2、分割试验与标准核算参数提取

在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门

商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次

和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括:销售单品出品率、标

准损耗率和预算毛利率。

[1]通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，

由此累计得出销售单品出品率;

[2]通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内

的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得

出标准损耗率;

[3]按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和

预算毛利率。

当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期

内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利(预

总销售额×预算毛利率)。算毛利额,

由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量

状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行

分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试

验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。

3、分类成本核算平衡

由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定

期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规

范能够保证，那幺定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四

种情况:

[1]实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际

盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准

确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。

[2]如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几

个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算:

采购单品的质量品级是否符合采购标准要求;

是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降;

标准核算参数是否准确;

分拆加工作业管理流程是否存在偏差。

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