2023年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)技能知识竞赛试题库与答案.pdfVIP

2023年酿酒大师制作工艺(制曲和上甑)

技能知识竞赛试题库与答案

目录简介

一、单选题：共160题

二、多选题：共100题

三、判断题：共130题

一、单选题

1.在上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象，

称为()。

A、上甑

B、跑汽

C、穿汽不匀

D、塌汽

正确答案：B

2.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。

A:窝水曲

B:黄曲

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C:散曲

D:死板曲

正确答案：A

3.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产

质量()。

A:上甑时间不够

B:冲甑

C:温度为35度

D:上甑时间超过35分钟

正确答案：B

4.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()

A:空杯留香持久

B:窖香浓郁

C:清爽甘洌

D:幽雅细腻

正确答案：B

5.低度白酒生产的技术关键之一是降度后的()。

A:调味

B:除浊

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C:勾兑

D:发酵

正确答案：B

6.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),固酿

酒原料要求蛋白质含量低。

A:甲醇

B:甲醛

C:乙醛

D:杂醇油

正确答案：D

7.在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得

迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做：()

A:后效应

B:顺效应

C:顺序效应

正确答案：B

8.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋

白质分解为()

A:果糖

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B:二氧化碳

C:还原糖、氨基酸

正确答案：C

9.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖

化发酵剂。

A:高温

B:中高温

C:低温

D:中温

正确答案：C

10.白酒品评时，窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味

长是描述()的风格。

A:浓香型白酒

B:清香型白酒

C:米香型白酒

D:酱香型白酒

正确答案：A

11.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发

酵剂，采用()发酵。

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A:固态

B:液态

C:半固态

正确答案：B

12.略带有焦香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气，

带有母糟发酵的香气，这种香气称为()

A:陈香

B:曲香

C:粮香

D:糟香

正确答案：D

13.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为()。

A:表皮

B:外皮

C:皮张

D:生皮

正确答案：C

14.白酒的酸类是以()为主。

A:有机酸

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B:无机酸

C:低级脂肪酸及乳酸

D:乳酸

正确答案：C

15.()过多是饮酒上头的原因之一，酒中含量过多亦

是出现浑浊的现象。

A:高级醛

B:高级酸

C:高级酮

D:高级醇

正确答案：D

16.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A:酸