超市全品类生鲜商品储存操作工作指引 .pdfVIP

一、生鲜商品仓库存放要求

(一)商品按品项归类存放

1、从大到小，同一商品集中存放；

2、销量大与销量小的分开存放（周转快的与周转慢的）；

3、变质商品应与正常销售品分开存放，避免交叉感染。

（二）商品按新旧货分开存放：根据商品到货日期，进行新旧货

区分存放。

1、任何一种库存商品，都要标识到货日期，以方便区分新旧货；

2、旧货放在醒目位置，同一个区域旧货置上或置外，方便商品

的先进先出；

3、注意是事项：标注到货日期时，最好写在醒目位置，同时四

个面都要有，日期一旦脱落或模糊应重新标识。

（三）商品要隔墙离地存放：商品不可直接放在地上，需离地10

公分，隔墙5公分。

1、商品码放在栈板上；

2、纸箱商品放在层架上层，筐装商品放在层架的下层；

3、商品不可直接靠在墙面上要与墙体保持5公分距离。

（四）商品存放要保证商品安全和人员安全。

1、商品安全：商品按标准码放，不超高不超重，防止商品被压

坏，造成损耗；

2、人员安全：易取，在人手正常能够伸到的地方。

a)蛋筐四个角要对齐重叠码放；

b)编织袋商品要码放整齐，避免商品滑落，造成破包；

c)周转筐不可超高叠放（一般为四层），以便员工取货。

3、仓库的陈列必须保持整洁、美观、卫生。

二、蔬菜课仓库商品存放注意事项

（一）常温仓库商品存放注意事项

1、不可将商品直接放在空调外机下或放在露天位置，容易被晒

或被雨淋；

2、密封包装商品到货时，需分筐散热，存放在通风阴凉处；

（二）蔬菜保鲜库商品存放注意事项

1、存放在保鲜库的商品面上要盖一块布，避免商品表面水分蒸

发；

2、孤儿商品不要放在仓库内，要及时上柜销售；

3、叶菜类存放在2-5℃的温度下，湿度在90度以上且周转筐要

叠放整齐，叠放时高度不能超过5筐，少量的蔬菜商品要放在明

显的位置上以便发现与取货；

4、豆类、菇类温度要求低,仓库存放2-4℃，若保鲜库存放，应

装箱封好；

5、瓜类、根茎的要存放在通风阴凉处的仓库，不宜叠放太高，

瓜类箱装商品叠放高度以5层为限；

6、结球类要在通风阴凉处存放；

7、调味菜可选择竖放，使其根部朝下，能够吸收地面的水气；

调味菜的葱、芹菜、蒜、香菜要通风的地方存放亦可加水养殖，

水只要泡到头部即可；也可放在保鲜库。生姜、蒜头、洋葱要求

在干燥的地方存放；

8、水发类商品应放保鲜库并保持其湿度；

9、泡沫箱装的商品，内部要放冰瓶进行保鲜；

三、水果仓库商品存放注意事项

（一）水果常温仓库商品存放注意事项

1、不能将商品直接放在空调外机下或放在露天位置，容易被晒

或被雨淋；

2、密封包装商品到货时，需分筐散热（如湿花生、栗类，李柰

类、；

3、先熟先卖（如，香蕉，木瓜，榴莲、芒果等、；销售量大与销

售量小的商品应分开存放，方便存取；

4、一栈板可以堆放50箱套袋苹果、25箱白梨；瓜类可堆放3

层；柑橘类可堆放3层；泡沫箱装商品可堆放4层、小塑料筐装

的芒果、龙眼等可堆5层；甘蔗可捆绑后靠墙堆放；马蹄、湿花

生可堆放2层；

（二）水果保鲜库商品存放注意事项

1、商品需放在纸皮箱内，封箱存放；

2、商品不可直接对着风口；

3、进口果品存放在保鲜库中，放置于铁架上；避免货品直接接

触地面，以免进水造成商品变质、损坏；

4、折价商品与好的商品要分开以免交叉感染；

四、蔬果课组保鲜重点工作要求：

1、蔬果的温度和湿度管理方法，根据经验适宜温度要求是一般

蔬果：4℃--8℃；香瓜、木瓜、香蕉为室内温度。根据经验适

宜湿度要求是一般蔬果：90%--95%；番薯、芋头：80%--85%；柑

橘类湿度稍微低些。

2、门店在按照要求收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库

保鲜。所有商品分类入库，并注明到货日期。必须入保鲜库商品：

豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、花果类、泡沫箱装的瓜类、

部分根茎类等。必须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部

分纸箱装瓜类等。

3、翻筐散热保鲜法。要求员工在操作时注意事项：易损商品需

用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏的商品挑选出来；

未分框散热的商品需打开（或割开）原包装散热。尤其在气温较

高的时候，大部分商品都需要散热处理。主要是适用商品有纸箱

装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒

类、玉米。但是翻筐后需要入库保鲜的商品有小葱、蒜苗、黄葱、

韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰水）、散装筐

装绿叶菜类。

4、蔬菜损耗管理要求：

（1）门店必须要准确下单，最大限度地合理控制库存