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《食品原料学》教学大纲

课程名称：食品原料学（FoodMaterial）

课程编码：105091

课程类别：专业基础课

学时/学分：48/3

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

一、前言

1、课程性质

《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的

一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。

2、教学目标

《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、

生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内

容。掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、

生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了

解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行

业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。

3、教学要求

通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食

品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁

原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专

业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任

务。

4、先修课程

无

二、课程内容

第0章绪论（2学时）

教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。

教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学

的研究进展。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。

学时：2

第1节食品原料学的研究内容

第2节食品原料学的重要性及研究进展

思考题：无

第一章粮油食品原料（10学时）

教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种

类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮

油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其

对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其

在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的

籽粒结构与营养价值。

教学目标：掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；

掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工

中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养

价值。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解

学时：10

第1节粮油食品原料学的籽粒结构与化学组成

一、粮油食品原料的种类和组成

二、粮油食品原料的籽粒结构

三、粮油食品原料的蛋白质

四、粮油食品原料的碳水化合物

五、粮油食品原料的脂肪

思考题：粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点

第2节粮油食品原料学的种类与特性

一、稻谷和大米

二、小麦和面粉

三、玉米和玉米粉

四、大豆

五、花生

六、油菜籽

七、甘薯、马铃薯和魔芋

八、小杂粮

思考题：各类粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点

第二章果蔬食品原料（10学时）

教学内容及总体要求：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及

其特性、果蔬品质与品质评定。要求了解果树的分类依据及分类；熟悉主要果实种类的形态

结构特征；了解蔬菜的分类依据及分类；掌握果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，

以及其与储藏加工的关系；掌握果蔬的品质及内容，果蔬原料的感官评价内容及评定方法；

掌握果蔬的理化检验内容及检验方法；掌握果蔬的无损检测原理、方法及各类方法的原理和

适用果蔬的哪类品质。

掌握果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以及其与储藏加工的关系；

教学目标：

掌握果蔬的品质及内容，果蔬原料的感官评价内容及评定方法；掌握果蔬