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沙县红边茶冲泡与品鉴方法

1范围

本标准规定了红边茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡流程与要点、冲泡方法及品鉴。本标准适用于红边茶冲泡与品鉴。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T14487茶叶感官审评术语

GB/T18797茶叶感官审评室基本条件

GB17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求

GB19298食品安全国家标准包装饮用

GB/T23776茶叶感官审评方法

3术语和定义

GB/T14487界定的及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

红边茶

系采摘适制红边茶的茶树品种新梢鲜叶，结合闽北青茶和闽南青茶制作工艺而加工的条形青茶类产品。其品质特征为：外形条索扭曲紧结、重实、青褐油润，内质香气浓郁、花果香显，滋味醇厚、甘爽，汤色金黄橙黄、清澈、明亮，叶底软亮，红边明显，具有叶腹青叶边（缘）红的突出特点。

3.2

温杯烫盏

用刚烧开的水冲润泡茶的盖碗、壶、杯等器皿，烫润器皿3s～5s,以提高温度。

3.3

冲泡出汤

把刚沸的开水用点入法或旋转法入水冲泡茶叶，按规定的时间浸泡并沥出茶汤。

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3.4

红边韵香

冲泡红边茶过程中所呈现的干茶香、杯盖香、滋味的水香、滞留于品茗杯的杯底香以及叶底香。3.5

4环境要求

4.1室内环境

泡茶室应坐北朝南，面积﹥15m2，光线柔和、明亮、无阳光直射和反射光；

清静、无杂音，噪声应小于50分贝。

4.2室内卫生

泡茶室内色调白色或浅灰色，清静整洁，空气清新，无异味。

4.3温度、湿度要求

泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以15℃~28℃为宜，相对湿度不高于70%。

5冲泡流程与要点

5.1冲泡流程

准备器具——烧水——温杯烫盏——投茶——冲水——醒茶与温杯——刮沫（或淋壶）——出汤——分茶——奉茶——品茶——重复多次（冲水—出汤—分茶—品茶）。

5.2冲泡原则

悬壶高冲，匀速出汤、公道分杯。

6冲泡方法

6.1器具准备

主要器具：电磁炉、烧水壶、茶盘、盖碗或茶壶、茶海、茶杯等可用于泡茶的器具。辅助器具：茶何、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。

器具应符合GB4806.4和GB17762的规定。

盖碗泡法，容量以约110ml～120ml为佳；茶壶泡法，选用容量为150ml～250ml为佳，品饮茶杯容量以约30ml～35ml为宜。一般品鉴高档茶选用盖碗泡法，泡饮大宗茶选用茶壶泡法。

6.2冲泡用水

冲泡用水应符合GB5749和GB19298的要求。

6.3冲泡水温

首次烧开的水，水温100℃为宜。

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6.4茶水比例

投茶量一般按茶水比例1:15～1:22，即投茶量（5～7.3）g/110ml、(6.8～10)g/150ml，喜淡者投茶量少些，浸泡时间可适当缩短；喜浓者投茶量多些，浸泡时间可适当延长。

6.5温杯烫盏与醒茶

备齐泡茶器具，先用开水进行温杯烫盏，再按冲泡茶水比例要求投茶于盖碗或茶壶中，将沸水斟入，用杯盖刮去泡沫后快速将茶汤冲倒置有滤网的茶海中，醒茶水应快冲快出，用茶海中的第一道茶水温热滤网和茶杯。

6.6茶汤浓淡控制

6.6.1品质审评泡法

品质鉴定的泡法执行GB/T23776。

6.6.2大众品鉴泡法

品鉴者可根据自己口感的喜好，通过调整茶水比或浸泡时间从而达到调整茶汤的浓淡。盖碗泡法以容器110ml为例，茶壶泡法以容器150ml为例，茶汤浓淡调整参考值见表1。

表1茶汤浓淡调整参考值

泡法

浓淡

冲泡容器大小（ml）

投茶量（g）

1～3泡浸泡时间（s）

盖碗泡法

清淡

110

5

20:35:50

7.3

15:25:35

尚浓

110

5

30:45:60

7.3

20:30:40

茶壶泡法

清淡

150

6.8

20:35:50

10

15:25:35

尚浓

150

6.8

30:45:60

10

20:30:40

鉴评泡法

执行GB/T23776

110

5

120:180:300

注：

注：前二种泡法，从第三次冲泡后每次冲泡浸泡时间增加10s～15s。

6.7冲水和出汤

冲水宜高冲，冲满后随即把杯（壶）口的泡沫刮去并将盖沬冲净，按“6.6.2”的要求及时出汤，出汤宜低斟。

6.8分茶

茶汤可直接旋回出汤至若干个品茗杯中，也可先出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中。每杯茶汤的浓度应均匀一致，宜斟7分满。

6.9品茶

每杯茶在品饮时可分3-4次入口