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品酒师二级练习试题及答案

1.（）酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

2.（）浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例

与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

3.（）品评在任何环境都可以进行。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

4.（）白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量

优劣的一门检测技术。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

5.（）豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

6.（）浓、清、酱、米是四大基本香型。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

7.（）乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧

为乙醛。

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A、正确

B、错误

【正确答案】：A

8.（）淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、

大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉

是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

9.（）浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒

经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

10.（）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

11.（）乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳

酸乙酯。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

12.（）浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、

丁酸乙酯。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

13.（）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白

酒味。

A、正确

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B、错误

【正确答案】：B

14.（）酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

15.（）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒

尾。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

16.（）低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的

现象。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

17.（）在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被

酵母利用来进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

18.（）酒精发酵的主体是细菌。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

19.（）酒的陈香味可以通过勾兑调出来。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

20.（）乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。

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A、正确

B、错误

【正确答案】：A

21.（）白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

22.（）羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感

和辣感，同时可以促香、提香。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

23.（）豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

24.（）在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

25.（）白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

26.（）在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合

物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

27.（）味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

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A、正确

B、错误

【正确答案】：A

28.（）原料淀粉具有不同的形状和大小