中式面点制作理论知识考核试题题库与答案 .pdfVIP

中式面点制作理论知识考核题库

一、选择题

1、（单选题）下列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）[单选题]

A、小西饼

B、天使蛋糕

C、菠萝包√

D、松饼

2、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。[单选题]

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面√

D、花色清蛋糕坯

3、（单选题）造成青酥制品层次不清的主要原因是（）。[单选题]

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软√

4、（单选题）下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家√

D、遵纪守法，廉洁奉公

5、（单选题）调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。[单选题]

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入√

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

6、（单选题）厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。[单选题]

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠√

D、药物灭鼠

7、（单选题）下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。[单选题]

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干√

8、（单选题）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化

碳，有利于（）。[单选题]

A、成形操作的进行

B、面团体积膨大、柔软

C、下一步工序的进行√

D、面团组织更加细腻

9、（单选题）当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。[单选题]

A、耐热玻璃模具

B、橡胶磨具

C、金属模具√

D、陶瓷模具

10、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。[单

选题]

A、淋挂法

B、食品配型法

C、复合造型法

D、立体造型工艺法√

11、（单选题）清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。[单选题]

A、0.1~0.2

B、0.2~0.5√

C、0.3~0.7

D、0.5以上

12、（单选题）饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，

二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。[单选题]

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松弛√

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

13、（单选题）蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。[单选题]

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕√

D、黑森林蛋糕

14、（单选题）下列不属于化学膨松剂的是（）。[单选题]

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母√

D、泡打粉

15、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。[单选题]

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性√

16、（单选题）（）是以善恶为评价标准。[单选题]

A、公德

B、道德√

C、文明

D、活动

17、（单选题）用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花

袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。[单选题]

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口√

18、（单选题）厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。[单选题]

A、二氧化碳灭火器√

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

19、（单选题）混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、

成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。[单选题]

A、酥而有层

B、酥而无层√

C、松软

D、松酥

20、（单选题）（）用于裱制蛋糕制品时，