2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级培训考试(包含答案) .pdfVIP

2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级培

训考试(包含答案)

一、判断题(20题)

1.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

2.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不

留死角。

A.正确B.错误

3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

4.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

5.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

6.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

7.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

8.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

10.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

11.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

12.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

13.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

14.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

15.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

16.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

17.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

18.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

22.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

23.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

24.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()

生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

25.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式

花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

26.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

27.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

28.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

29.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分

泌腺紊乱

30.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

31.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

32.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

33.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、

储运、销售中的管理情况

34.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘

存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

35.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

36.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令