服务赛项理论题库-2023年全国职业院校技能大赛拟设赛项赛题完整版.pdfVIP

2023全国职业院校技能大赛中职酒店服务赛项

专业理论赛卷

餐饮服务部分

一、简答题

1.请列举中国菜的特点。

2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。

3.简述宴会“八知”、三了解”的内容。

4.简述接受点菜的要点。

5.简述英式早餐的内容。

6.营业结束后清理酒吧的主要内容。

7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些?

8.承接宴会预订业务的程序是什么?

9.客房送餐食品服务的内容有哪些?

10.餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，其职能有哪些?

11.酒吧酒具和杯具的清洗和消毒，应注意哪些问题?

12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。

13.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些?

14.简述鸡尾酒的基本结构。

15.简述红葡萄酒的服务流程。

16.请简述上菜规范摆放的具体要求。

17.列举青茶(乌龙茶)的主要特征。

18.请简述菜单定价必须遵循的基本原则。

19.标准菜谱的设计内容是什么?

20.简述法式菜的特点。

21.请简述餐饮管理的主要任务。

22.简述中国“八大菜系”的菜肴特色。

23.列举中国白酒按主要香型分类，代表性的名品及特点。

24.饭店组织机构设计应遵循哪些原则?

25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些?

26.简述西餐撤换餐用具的时机?

27.中餐厅服务中传菜服务有何要求?

28.西餐正餐的上菜顺序是什么?

29.如何服务西餐菜肴?

30.简述接待信奉宗教客人的注意事项。

二、应变题

1.如何接听客人的订餐电话?

2.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?

3.就餐客人中有儿童，服务时应注意哪些事项?

4.客人预订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，宴会厅管理人员应如何处理?

5.用餐的客人急于赶时间，应如何提供餐饮服务?

6.服务员应如何为客人推荐酒水?

7.若客人点的是需要冰镇的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?

8.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理?

9.客人因等菜时间太长要求取消食物，服务员应如何处理?

10.如何为行动不便的宾客提供就餐服务?

11.客人在用餐过程中要求改菜，服务员应该怎么办?

12.发现未付账的客人离开餐厅时，服务人员该怎么办?

13.当客人反映菜肴不熟时，服务员应该怎么办?

14.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么?

15.营业时间内，某种食物售罄，怎么办?

16.客人认为他所点的菜“不是这样的菜”时，怎么办?

17.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作?

18.客人反映账单不准确时，服务员正确的做法是什么?

19.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办?

20.在餐厅发生火灾时该怎么办?

21.大型宴会的主办单位负责人要求控制饮品时，怎么办?

22.由于疏忽而上错菜，如何处理?

23.宾客请服务员代为点菜时，怎么办?

24.如果在服务过程当中，客人给你小费，怎么处理?

25.餐厅突然停电应该如何处理?

26.宾客请服务员介绍菜品时怎么办?

27.为客人斟倒酒水时，服务员不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办?

28.负责主桌的服务员在主宾或主人离席讲话时怎么办?

29.客人提出食物变质时应该怎么办?

30.客人在饭菜中吃出杂物来怎么办?

前厅、客房服务部分

一、简答题

1.简述客房设备用品配置的基本要求。

2.客衣洗涤时应遵守哪些规定?

3.为客人寄存行李的流程。

4.遗留物品处理的简要程序是什么?

5.客房早班楼层服务员的岗位职责有哪些?

6.住店客人送洗衣服的途径有哪些?

7.简述空房的清扫要求。

8.客房清扫的规定有哪些?

9.客房清扫保养的准备工作有哪些?

10.客房清扫整理顺序是什么?

11.简述散客入住接待程序。

12.简述控制客房状态的方法和技巧。

13.客史档案有哪三个方面的基本内容?

14.饭店节能减排应遵循的“4R”原则是什么?

15.对于酒店来说，客人投诉可以起到哪些作用?

16.饭店综合服务素养主要体现在哪几个方面?

17.客房的发展趋势是什么?

18.什么是客房小整服务?

19.客房清扫的基本方法有哪些?

20.简述客房MINI吧服务的要点。

21.前厅部员工的职业素养要求有哪些?

22.地毯的清洁保养有哪些方式?

23.简述客房部(部分饭店洗衣房隶属于客房部的情况下)原始记录的主要内容。

24.领班查房的作用是什么?

25.饭店智能化系统管理中客房常用的电子表格与报表有哪些?

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