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冷藏冷冻猪肉

(猪屠宰场、分切场)

HACCP计划书制作指导手册

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冷藏冷冻猪肉HACCP计划书制作指导手册

目录

页数

壹、前言2

贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤3

一、成立HACCP小组3

二、产品描述4

三、确定产品之预定用法及消费对象4

四、建立加工流程图4

五、确认加工流程图4

六、分析危害4

七、确定重要管制点5

八、设定管制界限5

九、设定监控程序5

十、设定矫正措施6

十一、执行记录及文件整理应用6

十二、进行查核及确认7

参、冷藏冷冻猪肉HACCP模式范例9

参考文献27

撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸

单位：中央畜产会家畜组

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冷藏冷冻猪肉HACCP模式

壹、前言

HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加

工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与重要管制点(CCP；

CriticalControlPoint)的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核

(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(QualityAssurance；

QA)作业。

完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(SanitationStandardOperation

Procedures；SSOPs)﹐工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractices；

GMP)﹐及标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作为建立

HACCP计划的基础。

HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)﹐依据美国食品微生物标准咨询

委员会(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；

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