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烹饪技艺实战作业指导书

TOC\o1-2\h\u28599第1章基础知识与准备工作 6

195681.1烹饪工具与设备 6

213381.1.1炉灶 6

82021.1.2锅具 6

111721.1.3刀具 6

128081.1.4其他工具 6

268031.2厨房安全与卫生 6

222341.2.1安全事项 6

181441.2.2卫生措施 7

134561.3食材挑选与处理 7

109181.3.1食材挑选 7

249931.3.2食材处理 7

114931.4基本刀工与烹饪技巧 7

17051.4.1基本刀工 7

251171.4.2烹饪技巧 7

819第2章调味品与调味技巧 7

318872.1常用调味品介绍 7

219712.1.1食盐 7

103492.1.2酱油 8

189742.1.3醋 8

149742.1.4糖 8

172112.1.5味精 8

196752.1.6鸡精 8

287082.1.7料酒 8

6992.1.8辣椒 8

242752.1.9香料 8

131512.2调味品搭配原则 8

199502.2.1主次分明 8

321582.2.2相互协调 8

226962.2.3适量使用 8

42642.2.4先尝后调 8

140782.3调味技巧实践 8

71512.3.1炒菜调味 8

236652.3.2炖煮调味 9

100792.3.3腌制调味 9

209662.3.4拌菜调味 9

241392.4创新调味方法 9

192992.4.1椰子粉调味 9

273122.4.2鲜花调味 9

165672.4.3果汁调味 9

112092.4.4香草调味 9

185092.4.5酒精调味 9

10759第3章菜肴设计与创新 9

117093.1菜肴设计原则 9

317103.1.1平衡营养：注重食材的营养成分搭配，使菜肴在色、香、味、形、养等方面达到和谐统一。 9

189123.1.2突出特色：充分挖掘地域文化、食材特点和烹饪技法，展现菜肴的独特魅力。 9

107753.1.3创新求变：在传统菜肴的基础上，勇于创新，使菜肴更具时代感和时尚感。 9

42013.1.4实用性强：菜肴设计要考虑到制作过程的简便性，保证菜肴易于操作，便于推广。 10

223983.1.5美观大方：注重菜肴的视觉效果，使菜肴在呈现上给人以美的享受。 10

100623.2色香味形器搭配 10

202573.2.1色彩搭配：选用不同颜色的食材，使菜肴色彩丰富、和谐。同时注重菜肴色彩的对比和过渡，提高菜肴的视觉冲击力。 10

160153.2.2香气搭配：合理运用香料和调味品，使菜肴香气浓郁、层次分明。注意香气与食材的协调，避免香气过于突兀。 10

300843.2.3味道搭配：根据食材特点，巧妙运用酸、甜、苦、辣、咸等味道，使菜肴味道丰富、富有层次感。 10

212723.2.4形状搭配：根据菜肴的特点，选择合适的形状，使菜肴形状美观、富有创意。 10

154753.2.5器皿搭配：选用合适的器皿，使菜肴与器皿相互衬托，提高菜肴的档次和美观度。 10

76343.3创新菜肴思路与方法 10

302923.3.1食材创新：发掘新的食材，将其运用到菜肴制作中，为菜肴注入新的活力。 10

143683.3.2烹饪技法创新：在传统烹饪技法的基础上，摸索新的烹饪方法，如低温慢煮、真空烹饪等。 10

33753.3.3调味品创新：尝试将不同地域的调味品进行搭配，开发出独特的调味品组合。 10

23963.3.4菜肴组合创新：将不同菜系的菜肴元素进行组合，形成新的菜肴。 10

7033.3.5概念创新：引入现代艺术、科技等元素，创造出富有创意的菜肴。 10

279103.4菜肴命名与展示 10

26373.4.1菜肴命名：简洁明了、富有创意，体现菜肴的特点和内涵。避免使用生僻字和过于复杂的词语。 11

163383.4.2菜肴展示：注重菜肴的摆放和装饰，使菜肴在视觉上给人以美的享受。同时展示方式要符合菜肴的特点和场合。 11

210313.4.3器皿选择：选用合适的器皿，使菜肴与器皿相互协调，提高菜肴的档次。 11

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