食品安全与管理ppt课件.pptx

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食品安全与管理ppt课件

目录

食品安全概述

食品生产过程中的安全管理

食品储存与运输过程中的安全管理

餐饮服务环节中的食品安全管理

食品安全风险评估与监测预警

企业内部自我检查与外部监管机制

01

食品安全概述

食品安全定义

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全的重要性

食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。保障食品安全是维护人民群众根本利益、保障人民群众健康水平的重要举措，也是实现经济持续健康发展和社会和谐稳定的必要条件。

食品安全问题现状

当前，我国食品安全形势总体稳定向好，但仍然存在一些突出问题和风险隐患，如微生物污染、农兽药残留超标、添加剂使用不当等。

食品安全危害

食品安全问题会对人体健康造成不同程度的危害，如食物中毒、食源性疾病、慢性中毒等。同时，食品安全问题还会影响消费者的信心和社会的稳定。

我国已经建立了以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系，包括法律、行政法规、部门规章、地方性法规等多个层次。

食品安全法律法规体系构成

食品安全法律法规体系在保障食品安全方面发挥了重要作用，为食品生产经营者提供了明确的法律依据和行为规范，也为监管部门提供了有力的法律武器。

食品安全法律法规体系作用

我国食品安全监管实行分段监管为主、品种监管为辅的体制，涉及农业、质监、工商、食药监等多个部门。

食品安全监管体制

各部门在食品安全监管中各司其职、各负其责，共同保障食品安全。农业部门负责农产品质量安全的监督管理；质监部门负责食品生产加工环节的监督管理；工商部门负责食品流通环节的监督管理；食药监部门负责餐饮服务环节的监督管理。同时，各部门之间也建立了协调配合机制，共同应对食品安全问题。

食品安全监管职责

02

食品生产过程中的安全管理

选择有良好信誉和稳定质量的供应商，确保原料来源可靠。

供应商选择

原料验收

禁用物质检测

制定严格的原料验收标准，包括外观、气味、有效期等方面，确保原料质量符合生产要求。

对原料进行禁用物质检测，如农药残留、重金属超标等，确保原料安全无害。

03

02

01

定期对生产设备设施进行清洁和消毒，保持设备设施内部和外部的清洁卫生。

设备设施清洁

采取有效措施防止不同原料、半成品和成品之间的交叉污染。

防止交叉污染

合理处理废弃物，避免废弃物对生产环境和产品造成污染。

废弃物处理

03

监控与记录

对每个关键控制点进行实时监控和记录，确保生产过程符合工艺要求。

01

关键控制点识别

识别生产工艺流程中的关键控制点，如加热温度、时间、pH值等，确保产品质量和安全。

02

操作规程制定

针对每个关键控制点制定详细的操作规程，明确操作要求和注意事项。

03

食品储存与运输过程中的安全管理

仓库应保持清洁、干燥、通风良好，防止潮湿、霉变和有害昆虫的滋生。同时，应避免阳光直射和高温，以确保食品的质量和安全。

应定期对仓库的温度、湿度、光照等环境指标进行监测，并记录监测结果。如发现环境指标异常，应及时采取措施进行调整。

监测方法

仓库环境要求

运输工具选择

应选择符合卫生要求的运输工具，如密闭式货车、冷藏车等，以避免食品在运输过程中受到污染。

清洁卫生要求

运输工具在使用前应进行彻底清洁和消毒，确保内部卫生状况良好。在运输过程中，应定期对运输工具进行清洁和消毒，以保持其卫生状况。

温度湿度控制

在储存和运输过程中，应严格控制温度和湿度，以确保食品的质量和安全。对于需要冷藏或冷冻的食品，应使用相应的冷藏或冷冻设施进行储存和运输。

记录制度

应建立温度湿度记录制度，对储存和运输过程中的温度和湿度进行实时监测和记录。如发现温度湿度异常，应及时采取措施进行调整，并记录处理情况。

VS

应定期对库存进行盘点，确保库存数量准确、账实相符。同时，应对库存食品的质量进行检查，如发现质量问题应及时处理。

过期产品处理

对于过期或变质的食品，应及时进行清理和处理，避免对正常食品造成污染。同时，应建立过期产品处理记录制度，对处理情况进行记录并保留相关资料。

库存盘点

04

餐饮服务环节中的食品安全管理

餐饮服务提供者必须取得相应的食品经营许可证，确保合法经营。

餐饮服务许可

餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识培训，确保其掌握基本的食品安全知识和操作技能。

从业人员培训

餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具在每次使用后及时清洗。

餐具清洗

清洗后的餐具应进行消毒处理，杀灭细菌和病毒，保障消费者健康。

餐具消毒

消毒后的餐具应存放在封闭、干燥、清洁的餐具保洁柜内，避免二次污染。

餐具保洁

餐饮服务提供者应制定食品加工操作规程，确保食品加工过程符合食品安全标准。

明确禁止使用过期、变质、有毒