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生鲜卫生要求

一、环境卫生

1、生鲜食品库房、操作间应保持整洁，有关设施、布局应符合

卫生防疫部门的要求，消毒设施应齐全。

2、每天开门前、营业后应搞好货架、货柜、营业用具及商品的

清洁工作，责任区域内经常保持清洁：每日开店前应预先按比例配备

消毒水，并对刀具、抹布、操作台面进行消毒。切配间切配结束后必

须将墩头刮净，并经常保持刀具、抹布、操作台面整洁。

3、每次盘存时，必须对责任区域的地面、空中悬挂设施作彻底

清扫，做到无污迹、无卫生死角。卫生实行分工包干落实责任制，并

有防蝇（纱门、纱窗、竹帘、塑料罩、诱蝇灯、捕蝇笼等）、防鼠、

防尘卫生设施。加工、生产、销售直接入口食品的场所不能有蝇。

4、有固定、专用存放垃圾的容器，且容器必须加盖。

5、室内外物品存放整齐、有序、无蚊、蝇孳生地，地面无油污、

墙壁无明显塌灰、玻璃门窗整洁。

二、原料采购要求

1、原料采购应按上架销售商品的质量要求进行严格把关。必须

符合有关食品标识（厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、净含量、

配料表）的要求。坚决杜绝采购腐烂变质、发霉、出虫、虫蛀、有毒

有害、掺杂掺假等质量不合格的食品。

2、采购进口原料应索取食品卫生检疫证书。采购“放心肉”和

“放心豆制品”必须索取检疫合格证和豆制品定点生产卫生许可证。

三、加工、包装卫生

1、生产间必须按原料、配料、半成品处理、成品包装的工艺流

程操作，防止交叉感染。

2、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》执行。

3、食品加工用容器、模具、设备、管道、料桶等必须每班生产

前和生产后彻底洗刷干净后消毒。

4、接触生、熟食品的加工人员必须分开（如系一人承担，在接

触熟食品加工前必须彻底清洁、消毒双手）。加工生、熟食品所用的

工具、容器分开或有明显标记。

5、在进行加工和包装时应戴上一次性手套。

四、仓库、食品存放要求

1、库房、操作间、货架商品存放做到生熟分开。生、熟食品不

得放在同一库房、同一冰箱内存放。

2、库房、操作间做到食品分类、分架、隔墙离地存放。通风、

防潮防鼠，并经常检查原料质量，发现有生虫、挂丝、霉变原料立即

予以销毁。

3、库房出入库原料或成品必须严格执行先进先出、易坏先用原

则。

4、成品仓库进货、发货时必须严格把住定形包装商品的标识标

签和产品质量关（上架存放挂牌注明进货日期），库房内不得混放有

毒有害物品。

5、肉类、水产、蛋品等易腐蚀食品应冷藏储存。

6、冰箱、冷库应经常检查，定期化霜，保持霜薄气足，地面无

污水、污渍和积水。

五、人员卫生要求

1、从业人员应按规定穿工作服、戴工作帽、口罩，工作帽应遮

住头发，口罩发须遮住口与鼻。不留长指甲、不戴金戒指，上班前和

上厕所后必须洗手、消毒、重视操作卫生。加强卫生意识，重视个人

卫生，勤洗澡、洗手、洗头、勤刮胡子、勤剪指甲，工作服应干净，

整洁。

2、工作人员不得将与工作无关的个人用品，饰物带入制售间，

不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板上、水槽中。

3、必须定期进行健康体检，必须持有有效健康证，掌握必要的

卫生知识。

4、出现以下之任可一种情况，应立即洗手：上厕所后；接触身

体的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒；抽烟、吃饭、清理

东西；扫地、擦桌子、洗刷器皿等。

各加工岗位卫生职责

卖场点心间岗位卫生职责

卖场内点心制作间（包括面包房、面制品加工、豆制品加工等操

作现场制作间）

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不能使用。

2、操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棒棍、食品容器等清洗干净。

4、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

6、进行现场裱花蛋糕制作的，应在专门操作间内进行，工具用

具严格消毒。

7、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

8、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

10、明显处张贴卫生许可证。

熟食配制间岗位卫生职责

熟食制作间（包括凉菜、烤炸、快餐、烧腊、卤味加工等操作现

场制作间）