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沙县红边茶加工技术规范

1范围

本标准规定了沙县红边茶加工技术的术语和定义、加工场所条件、鲜叶等级要求、初精制加工工艺及包装要求等。

本标准适用于红边茶产品的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB3095环境空气质量标准

GB12348工业企业厂界环境噪声排放标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范

GB/T14487茶叶感官审评术语

GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则

DB/T33627茶叶生产加工企业场所与设备条件

GH/T1124茶叶加工术语

国家质检总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

红边茶

同《红边茶生产栽培技术规范》3.1。

3.2

小开面

茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的1/5～1/3。

3.3

中开面

3

茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的1/3～1/2。

3.4

大开面

茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的1/2～2/3。

3.5

4加工条件

4.1加工场所应选择地势平坦、通风干燥且交通方便、电力有保障的地方。

4.2加工场所应远离“三废”排放的工业企业。离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷施农药的农田100m以上，离交通主干道20m以上并处于茶叶加工季节主风向的上风口。

4.3加工场所所处的环境空气质量应符合GB3095规定环境空气功能区质量的二级标准以上要求；厂界噪声应符合GB12348的要求。

4.4水源清洁、充足，引水方便，茶叶加工用水应达到GB5749的要求。

4.5厂区规划有序，清洁、平整、绿化，道路应铺设水泥、沥青或砖石等硬质路面，排水系统通畅，地面无积水。

4.6加工车间面积应大于机械设备面积8～10倍，加工厂房建设及设备条件应符合DB/T33627。

4.7重点公司（企业）的员工管理、生产功能区管理、生产环节如采收、加工、运输、贮藏等管理的控制应符合GB/T20014.12良好农业规范第12部分的要求。

4.8其他符合《福建省茶叶初制厂清洁化生产规范》。

5鲜叶要求

5.1鲜叶标准

新梢顶芽形成驻芽，采摘小开面至中开面嫩梢和嫩对夹2至3叶为主，按标准适时分批采摘。春秋茶大多品种采摘小开面顶叶的成熟度一般为3—4分，夏茶适度嫩采。水仙品种掌握中开面采摘为宜，制作高档茶要求在午后采摘。

5.2鲜叶运输

采摘与运输的盛装鲜叶的器具必须用清洁，透气性好的篮、篓之类，不得紧压，禁止用布袋、塑料袋等软包装材料，鲜叶盛装、运输、贮存时，应轻放、轻翻、禁压，防止变质，减少机械损伤，运输时避免日晒、雨淋，并不得与有异味，有害的物品混装。贮放在洁净、阴凉处。

5.3鲜叶验收

鲜叶进厂应芽梢完整、新鲜，应按鲜叶等级和品种分开摊放，贮放在洁净、阴凉处，分别加工付制；用于同批次加工的鲜叶其品种应相同，嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致，且无红变，无异味，无污染，无非茶类夹杂物。

5.4鲜叶等级

鲜叶分三个等级，各等级质量参数参见下表1：

表1红边茶鲜叶质量分级要求

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等级

要求

一级级

小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占85%以上，大开面和嫩对夹三、四叶

占15%以下，芽梢完整、匀齐，叶片肥厚、油亮，匀度和新鲜度好，不含病虫叶、鱼叶、鳞片、梗蒂等。

二级

小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占70%以上，大开面和嫩对夹三、四叶

和约占30%以下，芽梢较完整、匀齐，叶片较肥厚、显油亮，匀净度和新鲜度较好，尚有少许不完整芽梢，不含病虫叶、鱼叶、鳞片、梗蒂等。

三级

小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占50～55%，大开面、对夹三、四叶约

占45～50%，鲜叶整体显粗老、欠匀齐，叶片肥厚不均，梢长大小不一，尚含有不完整芽、单片叶等，偶可见病虫叶、鱼叶及梗蒂等。

6工艺流程

鲜叶→晒青或萎凋→凉青→摇青→置青→杀青（炒杀）→揉捻→烘焙（毛火→摊晾→足火）→毛茶→拣剔→吃火→拼配→成品装箱。

6.1萎凋

6.1.1日光萎凋（晒青）

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