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中式烹调师试卷5（2019级中烹2班）[复制]
您的姓名：[填空题]*
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401.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。[单选题]*
A.液态水
B.渗透水
C.结合水(正确答案)
D.蒸馏水
402.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。[单选题]*
A.自由水
B.蒸馏水
C.渗透水
D.结构水(正确答案)
403.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。[单选题]*
A.10%(正确答案)
B.12%
C.15%
D.18%
404.油发适用于含胶质丰富、（）
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