重庆市面点师资格考试初级考试试卷(包含答案) .pdfVIP

重庆市面点师资格考试初级考试(含答案)

一、判断题(20题)

1.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

2.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

3.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

4.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

5.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

6.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

7.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

8.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

9.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

10.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

11.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

12.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

13.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

14.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

15.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

16.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不

留死角。

A.正确B.错误

17.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

18.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以

利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

19.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

20.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

22.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

23.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

25.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.

促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

27.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消

耗原料成本

28.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

29.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

30.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

31.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

32.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

33.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分

量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

34.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

35.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

36.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

37.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

38.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双