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中式烹调师中级知识练习卷03[复制]
一、单选题
基本信息：[矩阵文本题]*
姓名：
________________________
班级：
________________________
1．初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方式。[单选题]*
A)出水(
B)煮(
C)焖(
D)泡油(正确答案)
2．炟芥菜胆时，以下操作中，()的做法是错误的。[单选题]*
A)用猛火来炟制(
B)捞起后叠起，放在筲箕内(正确答案)
C)5千克清水加入枧水70克(
D)炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身
3．关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除()以外的有
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