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中式烹饪炊事员岗位选聘考试题库

共28页110道题

一、单项选择

1.猪颈肉，肥肉多，（），筋膜较多，肉色红。[单选题]*

A、肉质韧

B、肉质老(正确答案)

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

2.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）

通过人体造成伤害。[单选题]*

A、电弧

B、电流(正确答案)

C、电泳

D、电压

3.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*

A、餐饮成本

B、广义成本(正确答案)

C、燃料成本

D、人工成本

4.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。[单选题]*

A、记账(正确答案)

B、决策

C、预测

D、控制

5.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。[单选题]*

A、谷氨酸

B、胱氨酸

C、色氨酸(正确答案)

D、酪氨酸

6.松花蛋，其蛋白为（）茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，

可以直接使用。[单选题]*

A、半透明

B、透明(正确答案)

C、透亮

D、透光

7.葱爆原料一般选用带有（）的动物性原料为主料。[单选题]*

A、膻气味(正确答案)

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

8.保温处理方法要求在（）之间保温加热30分钟。[单选题]*

A、65℃~70℃

B、60℃~65℃(正确答案)

C、50℃~60℃

D、40℃~50℃

9.白糖以白色发亮，（），晶粒均匀，不潮，不同、不粘手，不结块，无异味为佳

品。[单选题]*

A、质微干味甜(正确答案)

B、质微润微甜

C、质干味甜

D、稍潮味甜

10.狮头鹅为大型（）鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

[单选题]*

A、脂用型

B、肉用型(正确答案)

C、肝用型

D、蛋用型

11.位制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。[单选题]*

A、量本利综合分析法

B、预测菜点成本

C、确定定价目标(正确答案)

D、判断市场需求

12.水淀粉的调制，须将巅峰、（）水中，并调试稀稠度。[单选题]*

A、充分溶解于(正确答案)

B、溶解

C、慢慢放入

D、放入

13.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，（）时间较长，风味特点。[单选题]

*

A、自然贮存(正确答案)

B、低温贮存

C、封闭贮存

D、人工贮存

14.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。[单选题]*

A、假单胞菌(正确答案)

B、沙门氏菌

C、变形杆菌

D、肠肝菌属

15.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟，（）刮鱼体上的粘液和

黑膜。[单选题]*

A、缓缓

B、迅速(正确答案)

C、冷却后

D、慢慢

16.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（），

和谐美丽的形态。[单选题]*

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、杏色并貌

D、完整统一(正确答案)

17.紫菜的口感要求是（）。[单选题]*

A、柔软，无杂质

B、细嫩，无杂质(正确答案)

C、柔软，爽滑

D、爽滑，脆嫩

18.贴是（）最基本丶最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完

成造型。[单选题]*

A、普通冷盘

B、一般冷盘

C、禽类冷盘

D、花色冷盘(正确答案)

19.水爆多选用（）的动物性原料为主料。[单选题]*

A、质地细嫩

B、柔软细嫩

C、软中带硬

D、质地脆嫩(正确答案)

20.初步修正好的大虾，剪开虾的脊背，（）下的肠线，从虾枪的上部用尖刀刨开

，挑出头部的沙包。[单选题]*

A、割除

B、剔除(正确答案)

C、切除

D、片除

21.猴头蘑的基本形体特征是（）。[单选题]*

A、子实体通体为白色(正确答案)

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

22.羊肚菌的形体特征是（）。[单选题]*

A、针刺状的椭圆形菌盖

B、子实体呈白色

C、菌盖紧包菌柄(正确答案)

D、菌盖边缘开裂

23.制作基础普通汤，凡属新鲜的（）均可使用。[单选题]*

A特殊骨头类

B植物性原料

C畜肉原料

D动物性原料(正确答案)

24.生物指标主要是指对人体有害的（）和细胞等。[单选题]*

A、寄生虫

B、微生物(正确