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2023年必威体育精装版重庆市面点师初级考试题(含答

案)

一、判断题(20题)

1.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

2.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

3.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

6.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

7.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

8.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

10.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

12.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

13.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

14.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

15.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

18.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

19.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

20.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

22.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位

成本相对较低的产品

23.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

24.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

25.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保

护法》

26.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

27.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

28.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

29.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均

匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

30.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

31.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

32.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

33.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

34.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

35.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

36.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正