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2023年度重庆市面点师职业资格初级培训

试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200

克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

2.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

3.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

5.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

8.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

9.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

10.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

11.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

12.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

13.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

15.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

16.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

17.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

18.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

19.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

20.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

22.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

23.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

24.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

25.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

26.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

27.卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

28.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

29.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

30.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量

多

31.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

32.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

33.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

34.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

35.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

36.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

37.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

38.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物