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【关键字】规范
超市实用指导工具书—超市生鲜篇
生鲜运营管理
作业规范
北京东方国泰商业顾问有限公司
二零零九年一月
目录
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前言
生鲜部人气带动的关键部
门
生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已
经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前
也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生
鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈
列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，
加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜运营管理作业规范》的目的。希望能在实践中给
予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，人气带动，促进销售的目的。
北京东方国泰商业顾问有限公司
二零零九年一月
第一章生鲜管理部门职责
1．0目的
为明确生鲜管理部门职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本
管理规定。
2．0适用范围
公司采购部、配送中心及各门店适用。
3．0名词解释
生鲜商品:保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括
果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门,有些企业将日配（冷冻冷
藏）商品也算在生鲜商品内。
4．0职责
4.1生鲜采购工作职责
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4.1.1负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理；
4.1.2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；
4.1.3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整；
；
4.1.5负责生鲜商品的促销计划制定和实施；
4.1.6负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力；
4.1.7每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。
4.2配送中心工作职责
4.2.1生鲜加工中心主管工作职责：
；
；
；
4.2.2生鲜加工人员工作职责：
，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等；
，确保商品的卫生和质量；
，保证商品的足量供应和新鲜度；
；
4.2.3配送人员工作职责：
，确保运输途中的商品保鲜；
；
4.3门店店长
4.3.1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；
4.3.2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标；
4.3.3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。
4.4门店主管
4.4.1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制；
4.4.2负责门店生鲜商品的收货和盘点；
4.4.3负责门店生鲜商品的损耗控制。
4.5生鲜理货员
4.5.1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制；
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4.5.2负责门店生鲜商品的盘点；
4.5.3负责门店生鲜商品
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