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万豪酒店采购成本控制问题分析

成本是衡量企业效益状况的一个基础性概念，对于酒店业来说，

成本控制指的是其在经营活动中采用一定的措施对成本形成的过程

进行控制，在整个控制过程中应当设置反馈环节，对于经营活动中的

措施实施纠偏管理，确保企业的经营耗费和支出都能够被严格的限定

在一定的范围之内，这样才能够有效地实现酒店降低成本的目的。

一、酒店业采购成本控制概述

（一）酒店业采购成本的内容

酒店成本控制环节也就是酒店成本控制的主要内容，酒店成本－

般包括：客房成本、餐饮成本和工程成本；按照原材料进入酒店的先

后又分为采购成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具

体内容也就涵盖以上几个方面。采购作为酒店经营管理的第一环，要

做到货比三家，使得供货商形成有效的竞争机制，这样也可有效降低

采购成本和储存成本。降低采购成本环节涉及采购原料、供货商、采

购时间以及采购数量的问题，从成本控制角度看，关键是采购时间和

数量的问题。大批量采购时，价格较便宜，但库存量加大，导致库存。

成本增大。微量采购虽然可以节约库存成本，但又会增大原料购

买次数和购买过程中的成本，使得采购成本与库存成本负相关，此消

彼长。

因此，必须权衡利弊，使库存成本与采购成本达到最低。

（二）酒店业采购成本控制的意义

酒店经营的暴利时代已成往事，酒店行业开始步入微利时代，在

全球经济增长趋缓的背景之下，无论是政府部门还是公众个体都开始

压缩各方面的开支，这些都导致酒店行业深刻体会到经济萧条的威胁，

要实现经济的生存与发展并且在激烈的市场竞争中获得长足的发展

必须在酒店经营的过程中进行成本管理，采购成本作为酒店成本的重

要组成部分，理所当然成为酒店成本控制的重要模块。

事实上，成本控制是酒店管理中始终要重视地以一个环节，成本

控制应从物料采购环节抓起，这是因为采购环节是成本控制的第一环

而物料采购方面的成本占酒店业成本的比例不轻。如，对于酒店餐饮

部门来讲，食品原料成本占食用收入的比例为三分之一到二分之－之

间，酒水成本则要占到酒水收入的四分之一多。作为成本控制的首要

环节。

也是第一个环节，物料的采购是成本控制中最具有难度的环节，

也是最容易产生管理漏洞地以一个部分，虽然管理者对于这一个环节

的关注远远超过其他环节。但是对采购成本实施有效管理的效益明显，

如果能够解决这一个环节上所出现的问题，那么可以使整个成本控制

效益提升一倍，所以说采购成本是酒店成本控制的关键也是酒店能否

实现经营业绩提升的关键。

二、酒店业在采购成本控制方面存在的问题

我国酒店业部分酒店已经建立起了比较完备的酒店采购成本控

制方面的制度但是从整体体系建设方面还存在不足。在酒店产品采购

中发挥重要作用的采购部只具有名义上的采购权，在实际上其权力被

各级部门严格限制，这样做虽然可以在一定程度上规范采购行为，降

低部门违规操作，但是也容易造成控制过严过死不利于采购部灵活机

动的实施购买行为，并且对于采购部的工作人员工作的积极性也会产

生影响，其同供应商的正常接触应当鼓励因为只有这样他才能充分了

解到市场上商品价格变动的信息，在酒店实施的控制体系中工作人员

这种主动了解市场的积极性备受打击，会被怀疑同供应商密谋私利。

在此情况下工作人员只能奉行“多一事不如少一事”的思想，宁

可在办公室中消磨时间也不愿意去跑市场。

此外对于采购申请的审批环节设置过严过多，降低了企业的采购

效率，不利于酒店采购成本的控制。以新都酒店为例，一个大于2000

元的商品采购需要层层上报经由多个部门，在报告批复回来之后当时

设定的价格很可能已经发生变化，导致采购成本同采购实际所需资金

不符，这又会导致新一轮的采购申报，长此以往会严重地降低酒店的

行政效率，同时给其他部门增添任务量。

采购成本控制只是酒店管理中的一个环节，对于酒店来说其同时

实行的规章制度有许多，包括人力资源方面的、服务管理方面的和业

绩考核方面等。酒店对于其下属部门的考核是以其实现营业额的数目

为指标的，采购部门不同于餐饮和服务部门其本身只是对成本进行控

制的部门，它所形成的效益只是实现成本的增减而不会直接增加酒店

收入，所以对于采购部门业绩考核就存在标准不清晰的问题，传统的

考核方式很难激发餐饮部门内部控制采购成本的原动力。

对酒店来说实施采购成本管理的重点一般都会放在企业的内部，

比较注重的是通过对企业内部各个环节的控制加强来实现