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重庆市面点师资格考试初级考题(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

3.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

4.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

5.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

6.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

7.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利

于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

8.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

9.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

10.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

11.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

12.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

13.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

14.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

15.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

16.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

17.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

18.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

19.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

20.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

22.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

23.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

24.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

25.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

26.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率

高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

27.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

28.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香

D.饼坯较薄，松软香甜

29.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

30.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

31.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

32.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

33.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

34.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康

人不直接传染

35.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

36.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

37.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

38.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同