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HACCP体系在中国肉类行业的建立和应用研究

StudiesontheEstablishmentandApplicationofHazardAnalysisand

CriticalControlPoint(HACCP〕SystemintheMeatIndustryinChina

刘先德，段启甲，韩小松，冯学平，黄斌，佘锐萍

摘要

我国是世界肉类食品生产和消费大国，到2004年，我国肉类产量占世界总产量25,750万吨

的28.1％。但近年来，肉类食品的平安问题，使公众对肉类食品平安的保障能力和公共卫生的管

理能力越来越担忧,对肉类食品平安的信任感降低。如何提高我国肉类食品的平安卫生，保证消

费者的平安和出口产品质量，已成为当前一项迫在眉睫的任务。

危害分析与关键控制点〔HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP〕体系是一种科学、

合理、针对性很强且对食品平安进行过程控制的预防性管理体系，已经被世界各国食品行业广泛

应用。该体系的建立和应用可保证食品平安危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。

本文从宏观管理的角度，系统回忆了HACCP体系在我国的建立和应用情况。我国在20世纪

80年初已开始引进和研究HACCP体系，至今已有二十多年的历史。目前HACCP体系已深入到

我国包括肉类食品在内的各类食品生产企业。我国政府无论是从最初引进HACCP管理体系，还

是在该体系的推广、应用过程中都起到了决定性的作用。有关政府主管部门，如国家质量监督检

验检疫总局、国家认证认可监督管理委员会、农业部、卫生部、国家食品药品监督管理局等各司

其责，在所属职能范围内从不同角度对管理和推广HACCP体系做了大量卓有成效的工作。此外，

还有更多的行业协会、大专院校和科研机构也开展了大量有关HACCP体系的具体研究和实施工

作。按照先进的管理要求，建立HACCP管理体系，对于提高我国食品加工企业的管理水平和产

品质量，促进我国食品的出口都起到了至关重要的作用。自2002年，质检总局发布?出口食品企

业卫生注册登记管理规定?，明确规定列入?卫生注册需评审HACCP体系的产品目录?的出口食品

生产企业必须建立和实施HACCP体系以来，根据国家认监委的统计，到2005年底，全国出口食

品生产企业通过HACCP官方验证的企业累计达3567家，其中肉食品屠宰加工企业554家，水产

品生产企业1565家，全国建立并实施HACCP体系的食品加工企业那么更多。

本文应用HACCP原理，通过对牲猪屠宰工艺流程的各个工序进行危害分析，结合中国的具体

情况，建立了肉类屠宰企业HACCP方案模式；同时深入工作实际，对中国目前肉类行业HACCP

研究和应用存在的问题，从HACCP体系的宏观管理，如何标准第三方培训、咨询和认证机构的

行为，肉类食品加工企业如何建立HACCP体系，如何从源头上控制食品的平安，如何在运输、

销售和消费环节引入HACCP管理体系等问题进行了系统分析，并提出了科学的、合理的和具有

可操作性的建议，对促进HACCP体系在我国食品行业，尤其是在肉类行业的推广和应用具有一

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定的参考价值，也为进一步提高我国的肉类食品平安管理水平，促进肉类食品对外贸易的开展提

供了重要的借鉴。

关键词：HACCP体系，中国，肉类行业，食品平安

Abstract

Chinaisthelargestmeatproducerandcomsumerintheworld.Intheyear2004,Chin